بهینه سازی شرایط تولید ژله با استفاده از پکتین استخراج شده از پوست سیب زمینی و بررسی خواص بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی آن در مقایسه با پکتین های تجاری

پکتین مخلوط پیچیدهای از پلی ساکاریدها است که به فراوانی در صنعت غذا به عنوان ژل کننده، ثبات دهنده و امولسیفایر مورد استفاده قرار می گیرد. پوست سیب زمینی منبع غنی از پکتین با درجه استفریفیکاسیون پایین است که عموما به عنوان ضایعات دور ریخته می شود. برای تشکیل ژل توسط پکتین های با درجه استری کم، غلظت پکتین، کلرور کلسیم و میزان pH بسیار موثر است. لذا هدف از این پژوهش بهینه سازی خواص بافتی ژله حاوی غلظت های مختلف پکتین (5/0 و 1 درصد)، کلرور کلسیم (15، 30 و 45) و) pH5/2 و 4) و مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی،  بافتی و حسی ژله تولید شده در شرایط بهینه با ژله حاصل از پکتین تجاری مرکبات و سیب بود. مطابق با نتایج شرایط بهینه برای تولید ژله با استفاده از پکتین استخراج شده از پوست سیب زمینی با هدف دستیابی به بالاترین میزان سختی ژل (0959/30 نیوتن) و نیروی لازم برای شکستن ژل (3431/27 نیوتن) به صورت هم زمان با 33/94 درصد مطلوبیت در شرایط pH برابر با 4، میزان کلرور کلسیم 2286/35 میلی گرم/ گرم پکتین و غلظت پکتین 1 درصد مشاهده گردید. شرایط بهینه تولید ژله حاوی پکتین پوست سیب زمینی برای ژله های تجاری حاوی پکتین مرکبات و سیب اعمال گردید و خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ژله ها با یکدیگر مقایسه گردید. نتایج نشان داد اختلاف معنی داری بین خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و اورگانولپتیکی ژله های تهیه شده با پکتین پوست سیب زمینی با ژله های تجاری مرکبات و سیب مشاهده نگردید. نتایج تحقیق حاضر نشان داد با استفاده از بهینه سازی شرایط تولید می توان از پکتین پوست سیب زمینی در فرمولاسیون ژله استفاه نمود و ژله ای با خواص کیفی مطلوب و قابل مقایسه با پکتین های تجاری متداول تولید نمود.