بررسی اثر انجماد بر ویژگی های کیفی گوشت ماهیچه گاو خام و پخته در مدت پنج ماه نگهداری

گوشت قرمز به دلیل داشتن پروتئین بالا و کامل از ضروری ترین ترکیبات در رژیم غذایی انسان می باشد. زمینه مطالعاتی: در سال های اخیر مطالعات نشان داده اند که روش های پخت و فرآوری گوشت نه تنها در کیفیت و محتوای ماده چرب بلکه در تشدید شاخص اکسایشی آن موثرند.

در این پژوهش اثر نگهداری در شرایط انجماد بر گوشت ماهیچه در دو تیمار مختلف، ابتدا پخته و سپس منجمد شده (تیمار 1) و منجمد و سپس پخته شده (تیمار 2) مورد مطالعه قرار گرفت.

ویژگی های فیزیکی شیمیایی نمونه ها در طول 3 دوره زمانی (روز 1، 3 و 5 ماه) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ای نیز بدون تیمار به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. در تمامی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی مورد مطالعه (pH، رطوبت، چربی، پروتئین، اندیس پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، آهن و رنگ) اثر تیمار بر روی ویژگیهای فوق الذکر در سطح اطمینان 95 درصد معنی دار بودند (05/0>P).

نتایج حاصل از مقایسه میانگین داده ها نشان داد که در طول مدت نگهداری در هر دو تیمار چربی، pH و آهن به طور معنی داری (05/0>P) کاهش یافته است و میزان پروتئین، پراکسید و تیوباربیتوریک اسید به طور معنی داری (05/0>P) افزایش یافته است. نتیجه این پژوهش نشان داد که تقریبا هر دو نمونه طی 5 ماه به فساد اکسیداتیو می رسند و نگهداری در هر دو تیمار نهایتا تا 3 ماه توصیه می شود.

با در نظر گرفتن ویژگی های تغذیه ای که از گوشت انتظار می رود می توان گفت نمونه 1 (گوشت پخته و سپس منجمد شده) به علت حفظ بیشتر آهن و پروتئین و TBA پایین تر که نشان دهنده شدت پایین تر اکسیداسیون است نسبت به تیمار 2 (گوشت منجمد و سپس پخته شده) برتری نسبی دارد و می توان این روش را برای نگهداری گوشت پیشنهاد کرد.