جداسازی و شناسایی سویه های لاکتوباسیل از پنیر محلی بهبهان و بررسی ویژگی های تکنولوژیکی و ضد میکروبی آن ها علیه پاتوژن های شاخص غذایی

امروزه کاربرد باکتری های اسید لاکتیک در صنعت غذا جهت ایجاد اثرات سلامتی بخش رو به گسترش است. هدف از این پژوهش جداسازی و شناسایی باکتری های اسید لاکتیک از پنیر محلی شهرستان بهبهان و همچنین ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی و ضدمیکروبی آن ها بود.

مواد و روش ها: 

باکتری های لاکتوباسیلوس با استفاده از آزمون های بیوشیمیایی تا سطح جنس شناسایی و پس از گروه بندی بر اساس نمایه تخمیر کربوهیدرات، شناسایی با استفاده از روش توالی یابی ژن 16S rRNA انجام پذیرفت. آزمون های تولید اسید، فعالیت اتولیتیکی و لیپولیتیکی جهت بررسی ویژگی های تکنولوژیکی سویه ها انجام پذیرفت. در نهایت فعالیت ضد میکروبی سویه ای که بهترین پاسخ را نسبت به آزمون های تکنولوژیکی از خود بروز داد، علیه باکتری های بیماری زای شاخص غذایی مورد بررسی قرار گرفت.

یافته ها : 

باکتری های لاکتوباسیلوس پنیر محلی شهرستان بهبهان متعلق به 5 باکتری، لاکتوباسیلوس ساکی، لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم، لاکتوباسیلوس آگیلیس، لاکتوباسیلوس هلویتیکوس و لاکتوباسیلوس سالیواریوس بود. توانایی کاهش pH توسط در زمان های h 3، 6 و 24 پس از شروع تلقیح، در دمای°C  30 انجام شد. به جز باکتری لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم و لاکتوباسیلوس سالیواریوس که طی 3 ساعت کمتر از 4/0 واحد کاهش pH ایجاد نمودند بقیه سویه ها توانایی تولید اسید مطلوبی در زمان کم از خود نشان دادند. بالاترین میزان تولید اسید مربوط به سویه لاکتوباسیلوس هلویتیکوس با تغییر 66/0 واحد در pH طی 3 ساعت تخمیر (دمای°C  30) مشاهده گردید. تمامی سویه ها فعالیت اتولیتیکی مطلوبی از خود بروز دادند. طبق نتایج به دست آمده، 4 سویه فعالیت لیپولیتیکی نشان دادند که بیشترین فعالیت لیپولیتیکی متعلق به لاکتوباسیلوس هلویتیکوس و کمترین مقدار متعلق به لاکتوباسیلوس سالیواریوس بود. نتایج آزمون ضد میکروبی نشان داد سوپرناتانت اسیدی و خنثی شده باکتری لاکتوباسیلوس هلویتیکوس بر تمامی سویه های بیماری زا اثر داشت و اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اوریوس به ترتیب مقاوم ترین و حساس ترین سویه بودند.

با توجه به نتایج به دست آمده سویه لاکتوباسیلوس هلویتیکوس دارای بهترین ویژگی های تکنولوژیکی و ضدمیکروبی جهت استفاده  به عنوان کشت الحاقی در صنایع لبنی می باشد.