مروری بر کاربرد مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی در محصولات غذایی

مالتودکسترین از هیدرولیز جزیی نشاسته حاصل می شود و دارای معادل دکستروز کمتر از 20 می باشد. از مالتودکسترین با معادل دکستروز کمتر از 10 به عنوان جایگزین چربی در محصولات مختلف استفاده می شود. صنایع همواره در حال توسعه محصولات کم چرب و یا کاهش میزان چربی محصولات تا حد خواست و سلیقه مصرف کنندگان هستند به طوری که در بیشتر موارد میزان کالری محصول نهایی به یک سوم نمونه معمولی کاهش پیدا می کند. همچنین محصول کم کالری نباید از نظر تغذیه ای و کیفیت نسبت به نمونه معمولی کمبود داشته باشد. یکی از حالت های ممکن برای کاهش چربی یا کالری در محصولات تجاری جایگزینی بخشی از چربی با کربوهیدرات هایی از قبیل مالتودکسترین و نشاسته خوراکی اصلاح شده می باشد. استفاده از مالتودکسترین به عنوان جایگزین چربی ضمن کاهش چربی و کالری محصول باعث ایجاد طعم، رنگ و بافت بهتر و افزایش رضایت مصرف کنندگان می شود. در این مقاله کاربرد مالتودکسترین در محصولات مختلف بررسی شده است.