تاثیر سطوح مختلف عصاره ریزجلبلک اسپیرولینا پلاتنسیس بر ویژه گی های کیفی و میکروبی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در دسر لبنی پروبیوتیکی

فراورده های لبنی بخش بزرگی از بازار غذاهای فراسودمند در جهان را بخود اختصاص داده اند و غنی سازی این محصولات با اجزای فیزیولوژیک فعال مانند پروبیوتیک ها و یا دیگر مواد عملگرا بسیار مورد توجه قرار گرفته است. ریزجلبلک اسپیرولینا پلاتنسیس از این ترکیبات زیست فعال بوده و دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و تغذیه ای فراوانی است و استفاده از آن در فرمولاسیون غذاها می‌تواند باعث بهبود ارزش تغذیه‌ای، حسی و کاهش استفاده از نگهدارنده های شیمیایی و در نتیجه افزایش مدت زمان نگهداری محصولات گردد. در تحقیق حاضر تولید دسر لبنی پروبیوتیک حاوی عصاره ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (در سه سطح 5/0، یک و 5/1 درصد) و بررسی تاثیر ریزجلبک بر افزایش زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس مورد بررسی قرار گرفت. همچنین ویژگی های کیفی دسر از قبیلpH ، پایداری امولسیون و ویژگی حسی و نیز خواص میکروبی محصول مطالعه شد. نتایج حاکی از تاثیر مثبت عصاره اسپیرولینا در ارتقای ویژه گی های کیفی، حسی و میکروبی محصول بود بطوریکه افزایش غلظت عصاره رابطه مستقیمی با پایداری نمونه ها و کاهش سینرزیس در آن‌ها نشان داد. همچنین، نمونه های حاوی یک درصد عصاره اسپیرولینا بالاترین امتیاز پذیرش کلی حسی نمونه ها را دریافت کرد. نتایج آزمون های میکروبی نشان داد که با افزایش غلظت عصاره، میزان شمارش کلی باکتریایی، شمارش کپک و مخمر و باکتری‌های کلی‌فرم و استافیلوکوکوس در مقایسه با تیمار شاهد کاهش یافت. زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در مدت زمان نگهداری هم با افزودن اسپیرولینا بهبود پیدا کرد.