بررسی اثر استفاده از ارده و روغن کنجد به جای بخشی از روغن جامد هیدروژنه در فرمولاسیون شیرینی برنجی و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن
زمینه مطالعاتی:
سلیاک نوعی بیماری گوارشی مزمن است که در افراد حساس به گلوتن بروز میکند و محصولی چون شیرینی برنجی به دلیل نداشتن گلوتن میتواند برای این بیماران مفید باشد. قسمت اعظم روغن مصرفی مردم ایران را روغن های هیدروژنه تشکیل می دهد. از آن جایی که فرآیند هیدروژناسیون این روغن ها برخلاف روغنهای تولیدشده در بسیاری از کشورهای پیشرفته، دارای مقادیر زیادی اسیدهای چرب ترانس میباشد اثرات مضر متعددی (بیماریهای قلبی و عروق) در انسان ایجاد کرده است.
بررسی امکان جایگزینی بخشی از روغن جامد هیدروژنه شیرینی برنجی با روغن کنجد و ارده و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی و حسی آن بود.
در این تحقیق روغن کنجد و ارده به میزان 5، 10 و 15 درصد به صورت جداگانه و توام (10 درصد روغن کنجد+ 10 درصد ارده) به جای روغن جامد هیدروژنه مصرفی در فرمولاسیون شیرینی برنجی جایگزین شدند و خواص فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی و حسی آن با نمونه شاهد که حاوی 15 درصد روغن جامد هیدروژنه بود مقایسه گردید بنابراین 7 تیمار به همراه یک تیمار شاهد طراحی و آزمونها در سه تکرار اندازه گیری شدند. جهت تجزیهوتحلیل دادهها از نرمافزار SPSS 21 و جهت مقایسه میانگینها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان 95 درصد استفاده شد.
با افزایش سطح روغنکنجد و ارده شاخصهای رطوبت، خاکسترکل، خاکستر غیرمحلولدراسید، اسیدیته، ویسکوزیته و فعالیتآبی نمونه ها کاهش و pH و افت وزن نمونه ها افزایش معنیداری یافت (05/0≥p). نتایج ریولوژیکی نشان داد با افزایش روغنکنجد و ارده قابلیت جویدن، فنریت، انسجام و سختی کاهش معنی داری یافت (01/0 <P) و شاخص صمغیت با افزایش روغنکنجد و ارده کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزایش روغنکنجد شاخصهای مزه، بو و رنگ هسته افزایش و شاخصهای رنگ هسته و بافت ثابت ماند و پذیرشکلی کاهش یافت. با افزایش سطوح ارده شاخصهای مزه، بافت و پذیرش کلی بیشترین امتیاز (5) را به خود اختصاص داد و شاخصهای بو، رنگپوسته و هسته افزایش یافت.
نتیجه گیری کلی:
به طورکلی تیمارهای حاوی ارده دارای بالاترین امتیاز ارزیابی حسی بودند. همچنین با توجه به بالاترین امتیازات رطوبت، فعالیتآبی، ویسکوزیته، بافتسنجی و کمترین افتوزن و بهترین امتیازات ارزیابی حسی شاخصهای بو، بافت، مزه و پذیرش کلی تیمار حاوی 5 درصد ارده به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.
شیرینی برنجی ، روغن کنجد ، ارده ، سلیاک ، گلوتن
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.