اثرات فرآیند قلیایی کردن بر کیفیت پودر کاکائو تولید شده

دانه های کاکایو به شکل خام یا فراوری شده، در سطح وسیعی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. از فاکتورهای کیفی محصولات حاوی پودر کاکایو میزان پلی فنل و شدت رنگ می باشد که فرایند قلیایی کردن یکی از مراحل مهم برای تغییر رنگ پودر کاکایو محسوب می شود. مطالعه ی حاضر در جهت بررسی اثر نوع و غلظت های مختلف محلول های قلیایی بر میزان رنگ و پلی فنول کل پودر کاکایو انجام شد. دانه های کاکایوی خشک شده ی واریته ی کامرون، با غلظت ها و ترکیب های مختلفی از محلول های NaOH، K2CO3 و NH4HCO3 قلیایی شدند. تیمارها از نظر ویژگی های شیمیایی و خواص حسی (عطر و طعم، رنگ و مزه) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با تغییر نوع و غلظت محلول قلیایی، مقدار شاخص قهوه ای شدن (OD460 / OD525) و میزان پلی فنول کل و دیگر ویژگی های شیمیایی مورد مطالعه (رطوبت، خاکستر، خاکستر نامحلول در اسید و pH) به طور معنی داری تغییر یافته است (01/0≥ p). بیشترین مقدار شاخص قهوه ای شدن و کمترین نسبت مونومر آنتوسیانین ها به محتوای پلیمرهای زرد و قهوه ای (F1 / F3) در نمونه های قلیایی شده در مقایسه با نمونه ی شاهد مشاهده شد. نمونه شاهد دارای مقادیر پلی فنول کل بیشتری نسبت به پودر کاکایوی قلیایی بود. علاوه براین، در نمونه های قلیایی شده، با افزایش غلظت قلیا، مقادیر پلی فنول کاهش یافت. در غلظت یکسان، قلیاییت با محلول NaOH در مقایسه با قلیاییت با محلول K2CO3، میزان پلی فنول بالاتر، اما میزان شاخص قهوه ای شدن پایین تری تولید کرد. بیشترین مقدار شاخص قهوه ای شدن در نمونه ای که با محلول ترکیبی 5/1 درصد K2CO3 و 5/0 درصد NH4HCO3 قلیایی شده بود، مشاهده گردید.