تولید نوشیدنی غیر لبنی عملگرا بر پایه عصاره عناب با استفاده از باکتری های اسید لاکتیک پروبیوتیک

در این تحقیق ، تولید یک نوشیدنی پروبیوتیک بر اسا س عصاره عناب با استفاده از تخمیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی به عنوان باکتری های اسید لاکتیک پروبیوتیک بررسی شده است. تخمیر به مدت 72 ساعت در دمای 37 درجه سانتیگراد انجام شد. تغییرات در جمعیت میکروبی ، pH و اسیدیته قابل تیتراسیون و همچنین متابولیسم قند و اسید آلی در طول دوره تخمیر مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر این ، تغییرات ترکیبات فنلی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی موجود در عصاره قبل و بعد از تخمیر نیز مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت ، فرمولاسیون های مختلف نوشیدنی با استفاده از عصاره عناب تخمیر شده و تخمیر نشده ، کنسانتره آلبالو و فرایند کربوناسیون یا گازدارکردن تهیه گردید. بر این اساس خواص حسی نوشیدنی های فرموله شده مورد بررسی قرار گرفت. رشد مناسب L. plantarum و L.delbruckii منجر به افزایش اسیدیته به 1.86 و 1.75 و کاهش pH به ترتیب بعد از 72 ساعت به 3.4 و 3.56 شد. گلوکز و فروکتوز به طور قابل توجهی توسط سویه ها مصرف شد. غلظت اسید سیتریک در عصاره تخمیر شده توسط L. plantarum و L. delbrueckii. به 12/1 گرم در لیتر و 8/5 گرم در لیتر کاهش می یابد. ، به ترتیب بعد از 72 ساعت. به ترتیب در پایان تخمیر با 23.8 و 11.4 گرم در لیتر اسید لاکتیک توسط L. plantarumو L. Delbrueckii تولید شد.. محتوای ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی در عصاره عناب پس از تخمیر به طور قابل توجهی افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی فرمول های مختلف نوشیدنی نشان داد که نوشیدنی گازدار حاوی عصاره عناب تخمیر شده توسط L.plantarum مخلوط با کنسانتره آلبالو بالاترین امتیاز در بین فرمولاسیون های مختلف نوشیدنی داشته است.