ویژگی های رئولوژیکی و میکروبی پنیر شبه لبنی تهیه شده از ذرت شیرین حاوی کنسانتره های پروتئینی آب پنیر و شیر

پژوهش پیش رو با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه پنیر آنالوگ برپایه شیرابه ذرت مشابه با پنیر سفید ایرانی کم چرب فراپالوده انجام گرفت. در این تحقیق، اثر متغیرهای پودر کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و پودر کنسانتره پروتئین شیر (MPC) هر کدام در سطوح 5، 10 و 15 درصد و شیرابه ذرت تهیه شده از دانه های ذرت شیرین در دو سطح استخراج 15 و 25 درصد (نسبت دانه ذرت به آب؛ حجمی/وزنی) بر ویژگی های پروفایل بافت و کیفیت میکروبی نمونه های پنیر آنالوگ طی مدت 60 روز نگه داری در یخچال مقایسه گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد استخراج شیرابه ذرت، سختی و قابلیت جوندگی نمونه های پنیر آنالوگ کاهش و با افزایش مقادیر WPC و MPC، مقادیر سفتی، خاصیت صمغی و پیوستگی نمونه ها افزایش یافت. براساس نتایج این تحقیق، نمونه ی پنیر آنالوگ ذرت باکیفیت قابل قبول می تواند با استفاده از سطوح 15 درصد هر سه متغیر درصد استخراج شیرابه ذرت، WPC و MPC تهیه گردد.