بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کفیر عملگرای سویا حاوی پلی-ساکارید محلول سویا طی نگهداری سرد

زمینه مطالعاتی:

 کفیر یک نوشیدنی لبنی تخمیر شده با ویژگی های حسی مشابه دوغ است، اما به دلیل تفاوت در میکروارگانیسم های مورد استفاده در تولید آن، از خواص تغذیه ای و درمانی بالاتری نسبت به دوغ برخوردار است.

درصورت استفاده از شیر سویا به جای شیر لبنی، می توان کفیر عملگرا یا محصولی با خواص غذایی-دارویی قابل توجه تولید نمود.

در این پژوهش، کفیر سویا حاوی مقادیر مختلف پلی ساکارید محلول سویا (SSPS؛ در سطوح 5/0، 1 و 5/1درصد) تهیه شد و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (پروفایل اسیدهای چرب، pH، اسیدیته، ویسکوزیته و شاخص های رنگ Lab)، میکروبی (شمارش باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها) و حسی (امتیازات طعم، بو و پذیرش کلی) محصول طی 30 روز نگهداری در یخچال بررسی شد.

نتایج نشان داد با افزایش میزان SSPS، مقادیر اسیدیته (05/0 <p)، ویسکوزیته (05/0 <p) و شاخص رنگی b* (05/0 <p) نمونه های کفیر سویا افزایش و شاخص های رنگ L* (05/0 <p) و *a (05/0>p) کاهش یافت. افزایش مقدار SSPS طی مدت نگهداری باعث افزایش معنی دار جمعیت باکتری ها و مخمرها شد (05/0 <p). همچنین با افزایش مقدار SSPS در کفیر و گذشت زمان نگهداری، ویژگی های حسی کفیر شامل بو، طعم و پذیرش کلی به طور قابل ملاحظه ای بهبود یافت (05/0 <p). آنالیز اسیدهای چرب شیر و کفیر سویا بیانگر پایین تر بودن مقادیر اسیدهای چرب اشباع و بالاتر بودن مقادیر اسیدهای چرب غیراشباع در نمونه کفیر سویا نسبت به شیر سویا بود (05/0 <p).

نتیجه گیری نهایی:

 نتایج نشان داد که با استفاده از شیر سویا و افزودن مقدار 1% SSPS، می توان کفیری با ویژگی های حسی و میکروبی مطلوب تولید کرد و این محصول را به عنوان یک غذای عملگرا معرفی نمود.