بهینه سازی فرمولاسیون لوز رژیمی با جایگزینی شکر و مغز بادام با استویا- ایزومالت و گانودرما لوسیدیوم توسط روش سطح پاسخ
زمینه مطالعاتی:
تولید محصولاتی با کالری کم و ارزش غذایی بالا می تواند از بروز برخی از بیماری ها مانند دیابت، چاقی و قلبی- عروقی جلوگیری کند.
کاهش قند مصرفی با جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت و ارتقاء ارزش غذایی با جایگزینی مغز بادام با قارچ گانودرما لوسیدیوم به عنوان یک ترکیب عملگرا و برسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی شیرینی سنتی لوز بود.
روش سطح پاسخ (RSM) و طرح مرکب مرکزی در 5 سطح جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت (0، 25، 50، 75 و 100%)، جایگزینی مغز بادام با گانودرما لوسیدیوم (0، 25، 50، 75 و 100%) و دمای پخت (50-70 درجه سانتی گراد) استفاده شد. ویژگی های کیفی محصول منتخب (پروتئین، چربی، قند کل، فسفر، کلسیم، ویتامین D، دانسیته، عدد پراکسید، ویژگی های بافتی) و خصوصیات حسی آن در طول دوره نگهداری (45 روز) ارزیابی و با نمونه شاهد با استفاده از نرم افزار SPSS مقایسه گردید.
نتایج نشان داد دانسیته، سفتی و چسبندگی تیمارها با افزایش درصد جایگزینی مغز بادام با گانودرما لوسیدیوم افزایش یافت. ارتجاعیت، صمغیت و قابلیت جویدن و همچنین شاخص های رنگی (L*) و (a*) با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت و جایگزینی مغز بادام با گانودرما لوسیدیوم روند افزایشی داشت. شرایط تولید لوز رژیمی غنی شده بهینه بترتیب 68و 38 درصد جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، 25 و صفر درصد جایگزینی مغز بادام با گانودرما لوسیدیوم و دمای پخت 55 و 60 درجه سانتی گراد معرفی گردید. محتوی کلسیم، فسفر و ویتامین D نمونه های لوز بهینه سازی شده بالاتر از نمونه شاهد بود (p <0.05). میزان چربی، قند کل و عدد پراکسید محصول نهایی نسبت به نمونه شاهد کاهش محسوسی داشت (p <0.05). نمونه های بهینه از نظر اکثر ویژگی های حسی اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشت (P>0.05).
نتیجه گیری نهایی :
با استفاده از استویوزید می توان میزان قند موجود در فرمول لوز را کاهش و با غنی سازی آن با قارچ گانودرما لوسیدیوم می توان ویژگی های تغذیه ای این شیرینی سنتی را بهبود داد.
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.