تولید سوسیس مرغ فراسودمند با استفاده از آرد کینوا و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی آن

زمینه مطالعاتی:

 از راهکارهای مناسب جهت تولید غذاهای فراسودمند، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین، همچون کینوا می باشد.

هدف پژوهش:

 در این تحقیق امکان تولید سوسیس کم چرب با افزودن آرد کینوا و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن مورد مطالعه قرار گرفت.

سوسیس کم چرب حاوی 10-5 % کینوا تولید و سپس خصوصیات تغذیه ای و فیزیکوشیمایی (حفظ رطوبت، جذب چربی ، افت پخت، فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان خاکستر)، بافتی، رنگ و حسی نمونه های تولیدی در طی 30 روز نگهداری در دمای C°4 مورد بررسی قرار گرفت. برای ارزیابی و مدل سازی تاثیر فاکتور های مورد مطالعه بر شاخص های کیفی و کمی از روش سطح پاسخ RSM طرح Behnken-Box استفاده گردید.

نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد کینوا و افزایش سطوح مصرف آن سبب افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی، میزان چربی و رطوبت نمونه های تولیدی شد (p <0.05). علاوه بر این نتایج نشان داد که آرد کینوا سبب افزایش میزان مولفه های رنگی a* و b* سوسیس های کم چرب تولیدی شد. بهینه سازی نیز بر اساس حداقل میزان خاکستر، چربی، افت پخت و حداکثر میزان رطوبت، اسیدیته، ظرفیت آنتی اکسیدانی، شاخص قرمزی، سختی و پذیرش کلی انجام شد. نمونه ای که حاوی % 268/5 کینوا، 5% روغن، % 857/1 آرد و مدت زمان نگهداری، روز بعد از 29 بود، به عنوان نمونه بهینه توسط داوران انتخاب گردید.

نتیجه گیری نهایی: 

به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که افزودن 5% آرد کینوا به فرمولاسیون سوسیس می تواند به تولید یک محصول فراسودمند جدید با چربی کاهش یافته منجر شود.