تاثیر عصاره گیاه Carum copticum L. (زنیان) وSalvia officinalis L. (مریم گلی) بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی، میکروبی و خصوصیات حسی سوسیس حرارت دیده در طول نگهداری یخچالی

در پژوهش حاضر از 10 ، 20 و 30 میلی گرم بر کیلوگرم عصاره زنیان ، 40 ، 50 و 60 (mg/kg) عصاره مریم گلی و ترکیبی از این عصاره ها (mg/kg30: 15) به عنوان جایگزین نسبی نیتریت در فرمولاسیون سوسیس استفاده شدند. سپس آزمایشات فیزیکی شیمیایی، میکروبی و حسی بر روی کلیه تیمارها و نمونه شاهد (بدون عصاره) طی 45 روز انجام شد. نتایج نشان داد که تیمار حاوی mg/kg 60 عصاره مریم گلی کمترین مقدار pH را داشت. کمترین عدد پراکسید مربوط به تیمار با mg/kg 40 در کیلوگرم عصاره مریم گلی بود که تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نشان داد. نمونه شاهد بالاترین شمارش میکروبی را نشان داد. تیمار حاوی mg/kg 60 عصاره مریم گلی کمترین میانگین تعداد کلستریدیوم پرفرانژنز را نشان داد. کمترین تعداد کلیفرم و کپک و مخمر برای تیمار mg/kg 60 عصاره مریم گلی یافت شد. از نظر خصوصیات حسی، تیمار mg/kg 30 عصاره زنیان بالاترین امتیاز رنگ و طعم را داشت، در حالی که بالاترین امتیاز قوام و پذیرش کلی به ترتیب مربوط به تیمار حاوی 20 و 10 mg/kg عصاره زنیان بود. نتایج این مطالعه نشان داد که برای دستیابی به خصوصیات کیفی مطلوب سوسیس باید غلظت مشخصی از دو عصاره انتخاب شود. به طور کلی، تیمار با غلظت های مختلف عصاره مریم گلی پذیرش بهتر و تاثیر بیشتری بر کیفیت نمونه های سوسیس داشت. به عنوان نتیجه گیری، تیمار حاوی mg/kg 40 عصاره مریم گلی به دلیل خصوصیات فیزیکی شیمیایی، میکروبی و حسی طی زمان نگهداری به عنوان تیمار بهتر انتخاب شد.