بررسی ویژگی های عملکردی پروتئین های هم رسوبی استخراج شده از ضایعات هسته های انار و انگور

هم رسوبی پروتئین یک روش اقتصادی جهت تولید فراورده های غذایی با پروتئین بالا و ویژگی های عملکردی مناسب است. هسته گیاهان بهعنوان مکمل رژیم های غذایی و نیز منابع پروتئینی ارزان قیمت محسوب می گردند. هسته های انگور و انار به عنوان ضایعات صنعت غذا منابع سودمند پروتئینی می باشند. در این تحقیق از بافر فسفات (7pH=) حاوی نمک سدیم کلرید (35 گرم در لیتر) جهت استخراج اولیه استفاده گردید، سپس ویژگی های عملکردی پروتئین هم رسوبی هسته های انگور و انار در مقادیر اشباعیت 40، 55 و 75 درصد نمک سولفات آمونیوم مورد بررسی قرار گرفت و در نهایت با توجه به نتایج الکتروفورز، اشباعیت 55 درصد انتخاب گردید. ویژگی های امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون، ظرفیت نگهداری آب و روغن، حلالیت و ویسکوزیته نمونه های سوپرناتانت و رسوب مورد بررسی قرار گرفت.بر اساس نتایج بیشترین میزان حلالیت سوپرناتانت و رسوب به ترتیب در 6 = pH و12 = pH قرار داشت. فعالیت امولسیون کنندگی پروتئین های سوپرناتانت در محدوده m2/g 37/13- 95/4 و فعالیت امولسیون کنندگی پروتئین های رسوب در محدوده m2/g 83/16-84/8 قرار داشت. همچنین پایداری امولسیون های حاصل از پروتئین های سوپرناتانت 59/23- 60/15 دقیقه و پایداری امولسیون های حاصل از پروتئین های رسوب هم رسوبی انگور- انار 91/39- 74/17 دقیقه تعیین شد. نتایج مشخص ساختند که پروتئین های موجود در رسوب قابلیت جذب آب بیشتری (68/1 گرم/گرم) نسبت به پروتئین های سوپرناتانت (24/0 گرم/گرم) دارند. پروتئینهای موجود در سوپرناتانت از قابلیت جذب روغن بیشتری (76/4 گرم) نسبت به پروتئین های رسوب (04/1 گرم) برخوردار بودند (05/0>p). براساس نتایج نمونه سوپرناتانت 10 درصد پروتئین های هم رسوبی انگور- انار بیشترین ویسکوزیته را در بین سایر نمونه ها نشان داد و ویسکوزیته آن در محدوده 26/2-15/1 سانتی پواز قرار داشت. نتایج بررسی پروفایل الکتروفورز پروتئین های هم-رسوبی انگور-انار مشخص ساخت که با استفاده از بافر فسفات (7=pH) و نمک سولفات آمونیوم 55 درصد می توان پروتئین -های موجود در هسته انگور- انار را به صورت سوپرناتانت و رسوب رسوب داده و جداسازی نمود.