تولید شیر شتر پروبیوتیک غنی سازی شده با پودر پوست انار

در این مطالعه، از باکتری پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus با درصدهای مختلف پودر پوست انار (صفر، 5/0، 1 ، 5/1 و 2 درصد) برای تولید یک نوشیدنی فراسودمند مبتنی بر شیر شتر استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی نوشیدنی های حاصل ارزیابی شد. نتایج نشان داد که غنی سازی شیر با پودر پوست انار باعث بهبود بقای باکتری های پروبیوتیک از 95/6 به Log CFU/ml 35/7 می شود. با افزودن پوست انار به نوشیدنی ها، فعالیت آنتی اکسیدانی آن ها در روش مهار رادیکال های آزادDPPH ، مهار رادیکال های آزاد ABTS و قدرت احیاکنندگی، به ترتیب از 7 به 33/85، 13/9 به 66/93 و 126/0 به 435/0 افزایش یافت. مطالعات ریولوژیکی نشان داد که افزودن پودر پوست انار به نوشیدنی ها باعث افزایش ویسکوزیته آن ها از 65/5 به mPa 5/21 می شود. افزودن پودر پوست انار همچنین باعث تغییر عوامل رنگ (L*، a* و b*) شد و افزایش پودر پوست انار رنگ قرمز و زرد در نمونه ها را افزایش داد. همچنین، نتایج ارزیابی حسی، از جمله طعم، ظاهر، بو و پذیرش کلی نشان داد که نوشیدنی های تولید شده مورد پسند مصرف کنندگان قرار گرفته اند. با این حال، نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن درصد بالای پودر پوست انار به نوشیدنی ها می تواند میزان پذیرش حسی محصول نهایی را کاهش دهد.