بررسی اثر ترکیبی پودر کاهو(sativa Lactuca) و رازیانه(Foeniculum vulgare) به عنوان منبع طبیعی نیترت بر ویژگی های سوسیس بسته بندی شده تحت خلا
با توجه به مخاطرات مصرف نگهدارنده های سنتزی مثل نیتریت و املاح آن در فرآروده های گوشتی تلاش های برای کاهش این ماده در این محصولات انجام شده است. از این رو، پژوهش حاضر با هدف بررسی جایگزینی بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس 55 درصد بر اساس فرمول متداول یک واحد تولیدی انجام شد. برای این منظور، نمونه ها با ppm 120 نیتریت و ترکیبی از پودر کاهو و رازیانه در قالب چهار تیمار شامل: T1 (ppm 90 نیتریت +ppm 30 پودر کاهو و رازیانه)، T2 (ppm 60 نیتریت +ppm 60 پودر کاهو و رازیانه)، T3 (ppm 30 نیتریت +ppm 90 پودر کاهو و رازیانه) و T4 (ppm 120 پودر کاهو و رازیانه) و نمونه شاهد با ppm 120 نیتریت (بدون پودر کاهو و رازیانه) تولید شدند. ویژگی های فیزیکو شیمایی، میکروبی و حسی نمونه های تولیدی طی 30 روز نگهداری در دمای یخچالی بررسی شد. نتایج نشان داد که کمترین میزان pH (27/5) در تیمار T1در روز 30 مشاهده شد (p<0.05). کمترین میزان رطوبت (52/56 درصد) و خاکستر (43/2 درصد) مربوط به تیمار شاهد در روز 30 بود (p<0.05). اعمال سطوح 30، 60، 90 و ppm 120 پودرکاهو و رازیانه در تیمارها به ترتیب کاهش 17، 18، 16 و 24 درصد را در محتوی نیترات نمونه ها را نشان داد (p<0.05). بیشترین و کمترین میزان عدد پراکسید به ترتیب با مقادیرmeq O2/Kg 15/1 مربوط به نمونه شاهد در روز 30 و meq O2/Kg 3/0 مربوط به نمونه T4 در روز اول بود. در مورد شاخص تیوباربیتوریک اسید نیز به ترتیب بیشترین و کمترین میزان مربوط به نمونه شاهد با مقدار mg Malone Aldehyde /Kg 24 در روز 20 و mg Malone Aldehyde /Kg 76/15 مربوط به نمونه T4 در روز 30 بود (p<0.05). میزان رشد باکتری ها در تیمارهای حاوی پودر کاهو و رازیانه و نیتریت کمتر بود ولی به طورکلی روند افزایشی در میزان بار میکروبی در تمامی تیمارها طی 30 روز نگهداری مشاهده شد (p<0.05)، درحالی که در طی 30 روز کلستریدیوم پرفرینجنس، کلی فرم، کپک و مخمر رشد نکرد (P>0.05). در ارزیابی رنگ سنجی تیمارها، کمترین اندیس قرمزی (a*) در تیمار T4 مشاهده شد. بیشترین و کمترین اندیس زردی (b*) به ترتیب مربوط به تیمار T1 و T4 و متغیرهای مورد بررسی تاثیری بر پارامتر درخشندگی (L*) نشان ندادند. نتایج ارزیابی حسی عدم تاثیر افزودن پودرکاهو و رازیانه به میزان ppm 60 پودر بر طعم و بوی تیمارها و کاهش امتیاز عطر و بو در تیمارها را با افزایش پودرکاهو و رازیانه نشان داد. نتایج این پژوهش امکان جایگزینی موفق بخشی از نیتریت (حداقل ppm 60) را با پودر ترکیبی کاهو و رازیانه را نشان داد.
پودر کاهو ، پودر رازیانه ، سوسیس ، نیتریت
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.