بررسی تاثیر کیفی آنزیم آسپرژیلوپپسین بر تجزیه پروتئین گلوتن در خمیر آرد گندم

درحال حاضر نان بیشتر رژیم غذایی مردم را تشکیل می‌دهدو یک رژیم غذایی فاقد گلوتن مادام‌العمر در حال حاضر تنها درمان موجودبرای مقابله با عدم تحمل گلوتن است؛ بنابراین، متخصصان غذا دایما در حال یافتن راه‌هایی برای تولید و بهبود کیفیت نان بدون گلوتن هستند.این مطالعه برای ارزیابی کیفی اثر آنزیم پروتیاز آسپرژیلوپپسین بر تخریب گلوتن در طی تخمیر خمیر گندم انجام‌شده است. اثرات کیفی اسپرژیلوپپسینبیان‌شده در مخمر نانوایی بر روی پروتئین گلوتن و بر خصوصیات ریولوژیکی خمیر آرد گندم موردبررسی قرار گرفت و خصوصیات ریولوژیکی خمیر توسط دستگاه ریومتر اندازه‌گیری شد. علاوه بر این، آزمایش‌ها اولیه آرد مانند اندازه‌گیری میزان فیبر خام، چربی، رطوبت، گلوتن مرطوب، پروتئین، pH، خاکستر ارزیابی شدمخمر حاوی آنزیم پروتیاز توانست با تولید این آنزیم از گلوتن موجود در محیط کشت سنتزی به‌عنوان تنها منبع نیتروژن، کربن و انرژی استفاده و رشد کند اما سویه های کنترل نتوانستند روی محیط کشت حاوی گلوتن رشد نکردند. نمونه‌های تهیه‌شده با مخمر مهندسی‌شده خمیر دارای الاستیسیته کم، بدون تولید گاز، بافت نسبتا شل و بدون بوی خاصی بود که تایید کرد که شبکه گلوتن تشکیل نشده است. سرانجام، مطالعه خصوصیات ریولوژیکی خمیر نشان داد که این آنزیم بر الاستیسیته و بافت خمیر تاثیر می‌گذاردبرای این منظور، در اینجا اثرات آنزیم آسپرژیلوپپسین به‌طور موثر نشان داد که توانایی تخریب شبکه گلوتنی را دارا هست؛ بنابراین، امکان تولید نان باکیفیت بالا از تیمار آرد گندم با آسپرژیلوپپسین نشان داده‌شده است. برای بهبود کیفیت خمیر تهیه‌شده با مخمر مهندسی‌شده می‌توان از هیدروکلویید ها استفاده کرد.