بهینه سازی کاهش میزان کلسترول شیر با استفاده از بتاسیکلودکسترین و کاتچین هیدرات

 بتاسیکلودکسترین یک الیگومر حلقوی متشکل از هفت مولکول گلوکوپیرانوز می باشد که جهت جداسازی کلسترول مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.

این مطالعه با هدف بررسی اثر استفاده از کاتچین هیدرات جهت کاهش سطح مورد نیاز بتاسیکودکسترین برای دستیابی به حداکثر کاهش کلسترول شیر هموژنیزه و استریلیزه می باشد.

در این مطالعه از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی جهت ارزیابی تغییرات میزان کلسترول شیر به عنوان متغیر وابسته استفاده شد. متغیرهای مستقل شامل بتاسیکلودکسترین از غلظت 12/0 تا 48/2 % ، کاتچین هیدرات از غلظت 01/0 تا 12/0% و زمان مخلوط کردن نمونه های شیر تیمار شده با کاتچین هیدرات و بتاسیکلودکسترین از 48/6 تا 52/48 دقیقه بودند. میزان پروتئین و چربی شیر، اثر ممانعت-کنندگی از فعالیت رادیکال آزاد و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی کل در نقاط مرکزی اندازه گیری شدند. ارزیابی حسی برای نمونه های شیر کنترل و تیمار شده انجام گرفت.

نتایج نشان دادند حداکثر کاهش میزان کلسترول (96/96%) در غلظت کاتچین هیدرات 01/0 % ، بتاسیکلودکسترین 12/0 % و زمان مخلوط کردن 38 دقیقه حاصل شد. میزان چربی و پروتئین در نمونه های تیمار شده نسبت به کنترل کاهش معنی داری یافت. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی و فعالیت رادیکال آزاد افزایش معنی داری یافت. ارزیابی حسی بین نمونه های شاهد و بهینه تفاوت معنی داری نشان نداد و نمونه ی بهینه مورد پذیرش ارزیاب ها قرار گرفت.

نتایج نشان دادند کاتچین هیدرات می تواند میزان بتاسیکلودکسترین مورد نیاز جهت جداسازی کلسترول شیر را کاهش دهد و کمترین تاثیر را بر سایر ریزمغذی های شیر بگذارد