تاثیر نوع روغن بر میزان تشکیل آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده

آکریل آمید توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC) در دسته مواد احتمالی ایجاد سرطان طبقه بندی می شود که در اثر حرارت شدید در مواد غذایی ایجاد می گردد.

با توجه به اینکه بیشترین مقادیر آکریل-آمید در سیب زمینی سرخ شده و فراورده های مشابه آن تشکیل می شود، در این مطالعه به تاثیر نوع روغن بر میزان تشکیل آکریل آمید در سیب زمینی سرخ شده پرداخته شده است.

چهار نوع روغن، آفتابگردان، سویا، کانولا و یک نوع روغن سرخ کردنی (حاوی ترکیبات روغن پالم اولیین، پالم سوپر اولیین و روغن آفتابگردان) به مدت 10 ساعت در دمای °C180 تحت حرارت قرار گرفته و در فواصل زمانی 3 ساعت، سیب زمینی ها داخل روغن به مدت 5 دقیقه سرخ شده و در هر مرحله از سرخ شدن، نمونه روغن و سیب زمینی تهیه گردید. مقادیر آکریل آمید، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و پروفایل اسیدهای چرب اندازه گیری شدند.

با افزایش یافتن طول مدت حرارت دهی روغن، مقادیر عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و در مجموع عدد توتوکس نیز افزایش یافت. بیشترین مقدار عدد توتوکس پس از 10 ساعت حرارت دهی به ترتیب در روغن سویا (76/46)، روغن آفتابگردان (14/42)، روغن سرخ کردنی (45/32) و روغن کانولا (57/29) اندازه گیری شد. مقادیر آکریل آمید سیب زمینی نیز با افزایش زمان حرارت دهی روغن روند افزایشی داشت، بطوریکه محدوده مقادیر آکریل آمید در سیب زمینی های سرخ شده در روغن سویا (µg/kg1056-73)، روغن آفتابگردان (µg/kg963-72)، روغن سرخ کردنی (µg/kg465-60) و روغن کانولا (µg/kg394-57) بدست آمد.

 بر اساس میزان اکسیداسیون روغن های مورد مطالعه که در اثر آن ترکیبات ثانویه ایجاد می شوند، روغن سویا که دچار بیشترین اکسیداسیون شده بود دارای بالاترین مقدار آکریل آمید بوده و در روغن های دیگر نیز بین میزان اکسیداسیون و تشکیل آکریل آمید همبستگی بالایی وجود داشت.