بررسی و مقایسه تغییرات رایحه، رنگ و ویتامین ث برگه های خشک شده پرتقال در خشک کردن فریز درایر و هوای داغ

در این پژوهش اثر خشک کردن با استفاده از فریز درایر و هوای داغ بر رایحه، مقدار ویتامین ث و تغییر رنگ برگه های پرتقال مطالعه شد. فرآیند خشک کردن فریزدرایر در دمای 50- درجه سلسیوس و هوای داغ در دمای 60 درجه سلسیوس صورت گرفت. نتایج نشان داد برگه های خشک شده در خشک کن فریز درایر، کیفیت رنگ و رایحه ای مشابه با ورقه های پرتقال تازه داشته (پرتقال تازه  48/79L*=، 17/3a*=  و 25/44b*=  و فریز درایر 26/82L*=، 71/2 a*= و 68/50b*=) ولی در مورد هوای داغ، کیفیت رنگ (09/58L*=، 78/10 a*= و 51/45b*=) کاهش پیدا کرد و به سمت قهوه ای شدن تمایل یافت. بیشترین پاسخ حسگرهای بویایی در پرتقال تازه، خشک کن فریز درایر و خشک کن هوای داغ به ترتیبMQ9 ، MQ7 و MQ3 و کمترین پاسخ حسگرهای بویایی در هر سه روش MQ6 بود. تفاوت بیشترین پاسخ  حسگرها نشان از تغییر عطر محصول در حین خشک کردن است. مقدار ویتامین ث در دو روش فریز درایر (mg/100g4/902) و هوای داغ (mg/100g6/956) نسبت به پرتقال تازه (mg/100g3/1001) کاهش داشته است که در خشک کن هوای داغ کاهش غلظت کمتر بود.