بررسی ویژگی های تکنولوژیکی و ضدمیکروبی سویه لاکتوباسیلوس برویس gp104 جدا شده از پنیر خیکی

باکتری های اسید لاکتیک به‌عنوان کشت آغازگر جهت تولید محصولات لبنی تخمیری استفاده می‌شوند. شناسایی و بررسی ویژگی ‌های تکنولوژیکی و ضدمیکروبی این باکتری‌ ها می‌تواند امکان استفاده ‌های صنعتی آن ها را فراهم آورد. هدف از این پژوهش‌بررسی ویژگی ‌های تکنولوژیکی‌و ضدمیکروبی سویه‌لاکتوباسیلوس برویس‌جدا شده از پنیر خیکی‌می باشد. بنابراین، پس از انجام آزمون گرم و تست کاتالاز، شناسایی مولکولی سویه مورد نظر با استفاده از پرایمرهای عمومی FYM27و R1492 انجام شد. ویژگی ‌های تکنولوژیکی مختلف سویه میکروبی از قبیل تولید اگزوپلی ساکارید، فعالیت پروتیولیتیک، لیپولیتیک، تولید اسید، زنده ‌مانی تحت شرایط یخچال و فعالیت اتولیتیکی آن بررسی شد. فعالیت ضدمیکروبی به روش نقطه‌گذاری بر پاتوژن ‌های شاخص غذایی بررسی شد. نتایج نشان داد سویه لاکتوباسیلوس برویسgp104، توانایی تولید اگزوپلی‌ساکارید را به‌عنوان متابولیت ثانویه دارد؛ اگرچه فعالیت پروتیولیتیکی و لیپولیتیکی از خود نشان نداد. باکتری لاکتوباسیلوس برویس در دمای ºC15بعد از h72 به 4/6=pHرسید. در حالی‌که این زمان برای دماهای C°24 و 37 به ترتیب، h48 و 24 بود. نتایج نشان داد در روز هفتم نگهداری این سویه در دمای یخچال، تعداد آن تقریبا معادل با مقدار تلقیح شده اولیه بود. اما بعد از گذشت 14 روز Log CFU/ml 1/5و بعد از گذشت 21 روز حدود Log CFU/ml2 از تعداد آن کاهش یافت. همچنین، میزان اتولیز باکتری لاکتوباسیلوس برویس 53 درصد محاسبه شد. قطر هاله عدم رشد برای باکتری‌های انتروباکترایروژنزسالمونلاتیفیاستافیلوکوکوس‌اپیدرمیدیس و لیستریا‌اینوکوا، به‌ترتیب، mm 11/30، 10/10، 22/40 و 19/50 بود. باتوجه به پتانسیل تکنولوژیکی مطلوبی که جدایه لاکتوباسیلوس برویس از خود نشان داد، می توان از این سویه به‌عنوان کشت مکمل در فراورده های تخمیری استفاده کرد.