بررسی امکان تولید گابا در ماست با استفاده از لاکتوباسیلوس برویس

گاما آمینوبوتریک‌اسید (گابا)یک مولکول زیست‌فعال بانقش‌هایفیزیولوژیک مختلف دربدن است. این مولکول بامهار تحریکات نورون وممانعت از رسیدن پیام‌های حاوی ترکیبات استرس‌زا باعث آرامش‌بخشی می‌شود و دردرمان بیماری‌های مختلف نقش موثری دارد. بنابراین، هدف از این پژوهش بررسی تاثیر دو متغیرمستقل، pH(4/6-4) و اسیدگلوتامیک (ppm600- 300) بر میزان زنده‌ مانی وقابلیت تولید گابا توسط باکتری‌ لاکتوباسیلوس‌برویس وپذیرش‌کلی ماست بود. مطابق با نتایج با افزایش میزان pHو اسیدگلوتامیک،زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک، میزان گابای تولیدی و پذیرش‌کلی به‌صورت معنی داری (Pلاکتوباسیلوس‌برویس، میزان گابا و پذیرش‌کلی) نشان داد حداکثر میزان زنده‌مانی log cfu/g7/727، میزان گابا (ppm342/9444) و امتیاز قابلیت پذیرش‌کلی 4/8367 پس از 28 روز نگهداری با 98/406 درصد مطلوبیت، در نمونه ماست پروبیوتیک تلقیح‌شده با لاکتوباسیلوس‌برویسکه حاوی ppm600 اسیدگلوتامیک و pH4/60 بود مشاهده شد. نتایج نشان داد با استفاده از باکتری‌های پروبیوتیک تولیدکننده گابا در فرمولاسیون ماست می‌توان ماست پروبیوتیک با خواص تغذیه‌ای مطلوب تولیدکرد و گام مثبتی در جهت تولید محصولات عملگرا و ارتقاء سلامتی مصرف‌کنندگان برداشت.