بررسی ترکیبات ضد تغذیه ای حاصل از واکنش میلارد در محصولات غذایی صنعتی و سنتی کشورهای مختلف

واکنش میلارد یا قهوه ای شدن غیرآنزیمی معمولا در فرایندهای حرارتی، نگهداری و... در فراورده های غذایی رخ می دهد و آنچه از این واکنش به دست می آید در این فراورده ها باقی می ماند. تولیدکنندگان محصولات غذایی اغلب از محصولات تولیدی در واکنش میلارد برای بهبود رنگ، بافت و افزایش عطر و طعم باهدف افزایش دلپذیری و محبوبیت فراورده های غذایی استفاده می کنند. محصولات تولیدی در واکنش میلارد به غیر از جنبه های مثبت، آثار جهش زایی، سرطان زایی و سیتوتوکسیک نیز دارند. آکریل آمید، فوران و 5- هیدروکسی متیل فورفورال از ترکیبات بالقوه زیان آور حاصل از واکنش میلارد شناسایی شده اند. گروه های غذایی متنوعی که از لحاظ ترکیبات توکسینوژنیک ارزیابی شده اند غالبا مصرف بالایی در جوامع انسانی دارند، از این رو استراتژی های کاهش این ترکیبات باید در اولویت فرایند تولید محصولات غذایی قرار گیرند. این مقاله مروری است بر ترکیبات ضد تغذیه ای حاصل از واکنش میلارد در محصولات غذایی صنعتی و سنتی کشورهای مختلف.