تولید ماست کم چرب فراسودمند غنی شده با ایزوله پروتئین سویا

هدف این پژوهش تولید ماست فراسودمند با استفاده از ایزوله پروتیین سویا بود. از سطوح 5/0، 0/1 و 5/1 درصد (حجمی/وزنی) ایزوله پروتیین سویا در ماست کم چرب استفاده شد و ویژگیهای فیزیکی شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک بدون چربی، آب اندازی، ویسکوزیته)، میکروبی (کپک و مخمر) و حسی (رنگ، سفتی، طعم، ترشی، تندی، کهنگی و کپکی و پذیرش کلی) در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت ایزوله پروتیین سویا موجب افزایش معنی دار اسیدیته، ماده خشک بدون چربی و ویسکوزیته و کاهش معنی دار در آب اندازی ماست شد، اما بر pH تاثیر معنی دار نداشت (05/0 > p). مطلوب ترین ویژگیهای حسی در روزهای اول آزمون و در نمونه های ماست کنترل و نمونه های حاوی 5/0 و 0/1 درصد ایزوله پروتیین سویا مشاهده شد (05/0 < p). نتایج نشان داد که استفاده از ایزوله پروتیین سویا می تواند به دلیل وجود ترکیبات تغذیه ای مناسب به عنوان یک پیشنهاد در تولید صنعتی ماست کم چرب فراسودمند در نظر گرفته شود.