تولید پودر کیک عملگرا با استفاده از آرد کینوآ وایزومالت

یکی از راه های تولید محصولات نانوایی فراسودمند جایگزینی نسبی یا کامل آرد گندم با آرد غلات دیگر و جایگزینی شکر با سایر شیرین کننده ها است.

هدف از این پژوهش امکان سنجی تولید پودر کیک فراسودمند بر پایه آرد دانه کینوآ با استفاده از ایزومالت است.

آرد گندم و شکر به ترتیب با آرد کینوآ و ایزومالت در چهار سطح (25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون پودر کیک جایگزین و ویژگی های فیزیکی شیمیایی و تغذیه ای کیک حاصل از پودر کیک مورد بررسی قرار گرفت.

نتایج حاصل از بررسی ویژگی ها کیک نشان داد جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ سبب کاهش درصد رطوبت نمونه کیک، حجم مخصوص، درصد قند کل، پارامتر روشنایی *L، پارامتر قرمزی *a و پارامتر زردی *b کیک و افزایش درصد پروتیین، درصد چربی، کالری نمونه کیک شد. در حالی که جایگزینی شکر با ایزومالت سبب کاهش حجم مخصوص کیک، درصد قند کل و کالری نمونه کیک و افزایش پارامتر روشنایی *L کیک شد. ارزیابی بافت نمونه های کیک نشان داد که نوع تیمار در کلیه روزهای مورد بررسی (روز اول، دوم و سوم پس از پخت) و مدت زمان ذخیره سازی در کلیه تیمارهای مورد بررسی اثر معنی داری بر سفتی بافت داشت. نوع تیمار اثر معنی داری بر هر یک از ویژگی های حسی شامل طعم و مزه، عطر و بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی داشت.

با توجه به ویژگی ها مورد بررسی در این تحقیق تیمار حاوی 25 درصد جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ و 25 درصد جایگزینی شکر با ایزومالت (تیمار T1) به عنوان تیمار بهینه تعیین گردید.