بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست غنی شده حاوی پودر کدوحلوایی

امروزه مصرف کنندگان بیش از پیش به اثرات غذا بر سلامتی خود اهمیت می دهند و مواد غذایی می-بایست مواد مغذی لازم جهت جلوگیری از بیماری های مربوط به تغذیه و نیز بهبود وضعیت جسمی و ذهنی افراد را تامین نماید. محبوبیت ماست به دلیل میزان بالای کلسیم، ویتامین ها، مواد معدنی و میزان پایین چربی آن و همچنین به دلیل اثر سلامت بخشی و مهار باکتری های مضر و کمک به افزایش طول عمر می باشد. کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است.

در این پژوهش ویژگی های فیزیکی (ویسکوزیته و آب اندازی) و شیمیایی (pH، اسیدیته، فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی) ماست غنی شده حاوی پودر کدوحلوایی بررسی شد.

در این پژوهش از پودر کدوحلوایی به مقدار 0، 5/2، 5 و 5/7 درصد در فرمولاسیون ماست 5/1 درصد چربی استفاده شد و ویژگی های شیمیایی و ریولوژیکی آن در مدت 20 روز نگهداری بررسی شد.

نتایج نشان داد بیشترین میزان آب اندازی (68/41 درصد) مربوط به نمونه شاهد و در زمان ماندگاری 20 روز بود. بیشترین میزان ویسکوزیته (3194 cp) و pH (39/4) مربوط به نمونه حاوی 5/7 درصد پودر کدوحلوایی بود. همچنین نتایج نشان داد بیشترین میزان اسیدیته (74 درجه دورنیک) مربوط به نمونه شاهد بود. بیشترین میزان فنل کل (10 میلی گرم در گرم) و فعالیت آنتی اکسیدانی (75 درصد) برای نمونه حاوی 5/7 درصد پودر کدوحلوایی به دست آمد.

با افزایش درصد پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون ماست، فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار فنل کل محصول افزایش یافت. به طورکلی افزودن پودر کدوحلوایی به فرمولاسیون ماست می تواند باعث کاهش آب اندازی محصول و همچنین افزایش ارزش تغذیه ای آن گردد.