بررسی پروفایل اسیدآمینه، حل شوندگی وخواص آنتی اکسیدانی هیدرولیزات حاصله از پروتئین کینوا

گیاه کینوا با دارا بودن درصد بالایی از پروتیین، مواد مغذی و اسیدآمینه های ضروری دارای خواص فیزیکو شیمایی، عملکردی و آنتی اکسیدانی مطلوب بوده و هیدرولیزات پروتیینی حاصل از آن می توانند به عنوان منابع غذایی زیست فعال در محصولات عملگرا استفاده شوند.

هدف از پژوهش حاضر، بررسی خواص فیزیکوشیمیایی کینوا به عنوان یک منبع پروتیینی مهم به عنوان جایگزین گندم جهت غلبه بر مشکلات بیماران سلیاک است.

در این مطالعه به استخراج پروتیین دانه کینوا، بررسی پروفایل اسیدآمینه و در ادامه بررسی خصوصیات طیف سنجی فروسرخ کنسانتره پروتیینی و پپتیدهای زیست فعال حاصل از هیدرولیز آن با آنزیم پانکراتین، حل شوندگی و خواص آنتی اکسیدانی پرداخته شده است.

نتایج در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح معنی داری 5% میزان رطوبت را 36/9، خاکستر 29/2، فیبر خام 6/4، پروتیین 51/12، چربی 36/5 و کربوهیدرات 48/71 درصد نشان داد. بیشترین درصد اسیدآمینه کینوا را اسیدآمینه های گلوتامیک اسید و لیزین تشکیل داد ولی از نظر آمینواسیدهای گوگردی کمبود وجود داشت. بیشترین میزان درجه هیدرولیز معادل 17/19 درصد پس از گذشت 180 دقیقه بود. پپتیدهای کینوا در محدوده pH ایزوالکتریک دارای کمترین میزان حل شوندگی بودند . پپتید های زیست فعال کینوا موجب احیای رادیکال DPPH شدند و فعالیت آنتی اکسیدانی بالا داشتند (8/67 درصد پس از 6 ساعت هیدرولیز و پس از8 ساعت به 8/59 درصد کاهش یافت).

در کل می توان نتیجه گیری کرد گیاه کینوا با دارا بودن درصد بالایی از پروتیین دارای خواص فیزیکو شیمایی، عملکردی و آنتی اکسیدانی مطلوب بوده و پپتید های حاصل از آن می تواند به عنوان منابع غذایی زیست فعال در محصولات عملگرا استفاده شود.