ویژگی های فیزیکی و شیمیایی روغن استخراج شده از بافت های چربی شترمرغ (نژاد گردن مشکی کانادایی)

روغن شترمرغ منبع روغنی بسیار با ارزشی است. با این وجود اطلاعات محدودی در مورد آن وجود دارد.

از این تحقیق بررسی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی روغن استخراج شده از بخش های مختلف بدن شترمرغ و معرفی آن به عنوان منبع جدیدی از روغن خوراکی می باشد.

در این تحقیق، از پیه موجود در 3 قسمت (جلوی قلب، جلوی قفسه سینه و زیرین شکمی) به منظور استخراج روغن با استفاده از روش گداخت مرطوب استفاده گردید. سپس برخی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن استخراجی از قبیل ترکیب اسیدهای چرب، کلسترول و استرول کل، ترکیبات توکوفرولی، نقطه ذوب، اندیس رفراکت، رنگ و زمان پایداری مورد بررسی قرار گرفت.

عمده ترین اسیدهای چرب روغن های استخراجی، اسید اولییک بود. بیشترین میزان کلسترول (mg/100g 82/95)، استرول کل (mg/100g 91/125) و دلتاتوکوفرول (mg/100g 98/0)، در روغن جلوی قلب بود. بیشترین میزان آلفا توکوفرول (mg/100g 45/2) و بتا توکوفرول (mg/100g 87/0) در روغن جلوی سینه حاصل شد. نمونه ها با هم از نظر میزان گاما توکوفرول و گاما توکوترینول تفاوت معنی داری نداشتند. میزان نقطه ذوب و اندیس رفراکت، رنگ زرد و قرمز در روغن بخش جلوی قلب، جلوی سینه و بخش زیرین شکمی تفاوت معنی دار نشان ندادند. بیشترین میزان زمان پایداری نیز در روغن جلوی قلب حاصل شد.

با توجه به نتایج به دست آمده، روغن شترمرغ به دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات توکوفرولی، میزان کم کلسترول و پایدا ری مناسب، می تواند به عنوان روغن با ارزش در صنعت غذا مدنظر قرار گیرد.