بررسی اثر پروتئین و پپتیدهای کینوا در کیفیت نان بدون گلوتن

تولید محصولات بدون گلوتن به علت نقش آن ها در بیماری های مرتبط با گلوتن و سلامت دارای اهمیت است. در این پژوهش اثر پروتیین و پپتیدهای زیست فعال کینوا (چنوپودیوم کینوا) در افزایش کیفیت نان بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت. پپتیدهای زیست فعال طی هیدرولیز آنزیمی با آلکالاز تولید و حضور آن ها با آزمون های الکتروسکوپی OPA و الکتروفورز ژل پلی اکریل آمید تایید شد. بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال تولیدشده 80/42% قدرت مهار رادیکال ABTS و 56/02% مهار رادیکال DPPH را نشان داد و بیشترین قدرت احیا پس از 4 ساعت هیدرولیز مشاهده شد. پروتیین و پپتیدهای زیست فعال کینوا با بیشینه ی فعالیت آنتی اکسیدانی به فرمولاسیون نان بدون گلوتن افزوده شدند. حضور ایزوله ی پروتیین کینوا فاکتورهای سفتی، صمغیت و قابلیت جویدن را نسبت به نمونه ی کنترل کاهش داد. علاوه بر این، افزودن پروتیین و پپتید کینوا و مخلوط آن ها کاهش فاکتور روشنایی و افزایش اندیس قهوه ای شدن نان را به دنبال داشت. هم چنین، نتایج ریولوژی خمیر بدون گلوتن تاییدکننده ی رفتار جامد-مایع نمونه های تیمارشده با پروتیین و پپتید کینوا بود. بر اساس نتایج حاصل، افزودن پروتیین و پپتید زیست فعال کینوا بر ویژگی های فیزیکی و حسی نان بدون گلوتن اثر منفی داشته ولی می تواند موجب تولید محصولی با خواص آنتی اکسیدانی بالاتر شود.