مروری بر ترکیبات عملگرای موثر بر بهبود ویژگی های فیزیکی فرآورده های گوشتی

از ویژگی‏های فیزیکی مهم فرآورده‏های گوشتی می توان به ظرفیت نگهداری آب، قدرت امولسیفیکاسیون، افت پخت و بافت اشاره کرد. راه کارهای مختلفی به منظور بهبود این ویژگی‏ها وجود دارد. یکی از این راه کارها، بهبود فرآیندهای تولید از جمله فرآیند عمل آوری، فرآیند مخلوط کردن و فرآیند پخت است. راه کار موثر دیگر، بهینه ‏سازی فرمولاسیون‏ها با به کارگیری ترکیبات عمل گرا می‏باشد. عمده ‏ترین مواد عمل گرای مورد استفاده در فرآورده ‏های گوشتی شامل نمک‏های غیرآلی (سدیم کلراید، سدیم فسفات، سدیم کربنات و سدیم سیترات)، پروتیین های گیاهی (از جمله پروتیین‏های سویا، گندم و نخود)، پروتیین‏های حیوانی (از جمله کازیین و آلبومین)، نشاسته‏ ها (از جمله نشاسته سیب‏ زمینی و ذرت) و هیدروکلوییدها (از جمله کاراگینان و آلژینات) می‏باشند. از این‏رو در این مقاله، عمده‏ترین مواد عمل گرای موثر بر کیفیت فیزیکی فرآورده ‏های گوشتی معرفی می‏شوند. در این تحقیق سعی شده است از مطالب علمی قدیمی و پایه ای و همچنین مطالب علمی جدید موجود در کتب و مقالات مختلف چاپ شده استفاده شود.

امروزه به منظور بهبود ویژگی های فیزیکی فرآورده های گوشتی، مواد عمل گرای مختلفی در فرمولاسیون این محصولات استفاده می‏شود. این مواد می توانند دارای منابع مختلف آلی و غیر آلی باشند. مقادیر مورد استفاده این مواد می تواند در محصولات مختلف، متفاوت باشد. برای مثال سدیم فسفات، تا 5/0 درصد، سدیم کلراید تا 2 درصد، نشاسته سیب زمینی تا 4 درصد و کاراگینان تا 5/0 درصد استفاده می شوند.

به منظور تولید یک محصول گوشتی با ویژگی های فیزیکی قابل قبول از نظر مصرف کننده،  می توان از  ترکیبات عمل گرا از جمله نمک های غیرآلی، پروتیین ها و نشاسته ها استفاده کرد. این ترکیبات با بهبود ظرفیت نگهداری آب، خواص امولسیفیکاسیون و بافتی کمک قابل توجهی به کیفیت نهایی محصول می کنند.