بهینه یابی فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند بر پایه مغز گردو، کنسانتره پروتئینی آب پنیر و اینولین و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن

امروزه تقاضای مصرف‌ کنندگان، برای استفاده از غذاهای سالم‌تر که در درمان و پیشگیری از بیماری‌ها مفید باشد، افزایش یافته است. توجه صنعت غذا به این گونه غذاهای عملگرا، سبب ایجاد نسل جدیدی از محصولات با سطح جدیدی از ترکیبات مفید شده است. همچنین با توجه به دریافت میزان کم اسیدهای چربی ضروری و آنتی ‌اکسیدان‌ها در رژیم غذایی روزانه، نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات است. در این میان امروزه در جامعه نوشیدنی‌های مخلوط شده از جایگاه به خصوصی برخوردار می‌باشند. لذا هدف از این پژوهش، تولید یک نوشیدنی فراسودمند جدید با استفاده از مغز گردو، بر پایه پودر آب پنیر و اینولین بود.

 بدین منظور فرمولاسیون این نوشیدنی شامل مغز گردو (3، 5 و 7 درصد)، پودر آب پنیر (5، 10 و 15 درصد وزنی) و اینولین به عنوان پری ‌بیوتیک و بهبوددهنده خواص حسی (1/0، 2/0 و 3/0 درصد وزنی) برای بررسی خواص فیزیکو شیمیایی (درجه بریکس، ویسکوزیته، pH و ماده خشک) و خواص  حسی (طعم و مزه، بافت و پذیرش کلی) توسط روش سطح پاسخ بهینه‌یابی شد.

بررسی خواص فیزیکو شیمیایی نشان‌دهنده اثر بالای میزان پودر پنیر بر ویسکوزیته نوشیدنی تولیدی و اثر کاهش دهنده مغز گردو بر pH و افزایش‌دهنده آن بر درجه بریکس نوشیدنی‌های تولیدی بود. نتایج بیانگر اهمیت بالای عامل پودر آب پنیر در اکثر خواص حسی بود. همچنین برهمکنش پودر آب پنیر- اینولین مهم ترین برهمکنش در آنالیز برهمکنش‌ها بر خواص حسی شناخته شد.

 در حالت کلی نتایج نشان داد که محصول حاوی 5 درصد پودر آب پنیر، 7 درصد مغز گردو و 3/0 درصد اینولین بهترین نتیجه را از نظر خصوصیات فیزیک و شیمیایی و ویژگی‌های حسی داشت.