مقایسه کارایی آسکوربیک اسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتئین آب پنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی وانامی (Litopenaeus vannamei)

هدف از مطالعه حاضر مقایسه کارایی آسکوربیک اسید و آلفاتوکوفرول در ترکیب با پروتیین آب پنیر جهت افزایش پایداری اکسایشی میگوی ذخیره شده در دمای یخچال است. به همین منظور نمونه های بافت میگو در قالب چهار تیمار شامل تیمار 1 (شاهد)، 2 (بافت میگو با پوشش پروتیین آب پنیر)، 3 (بافت میگو با پوشش پروتیین آب پنیر و آسکوربیک اسید) و 4 (بافت میگو با پوشش پروتیین آب پنیر و آلفاتوکوفرول) در دمای یخچال به مدت 9 روز ذخیره شدند. به منظور بررسی شدت اکسایش و همچنین پایداری تیمارها در برابر فساد اکسیدایتو، شاخص های پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، آنیسیدین و تیوباربیتوریک اسید تیمارها در روزهای صفر، 3، 6 و 9 اندازه گیری شد. نتایج نشان داد پروتیین آب پنیر به تنهایی (تیمار 2) به عنوان پوشش میگو می تواند تا حدی روند اکسیداسیون چربی های میگو را نسبت به شاهد کنترل کند. اما وقتی پروتیین آب پنیر با آسکوربیک اسید (تیمار 3) و آلفاتوکوفرول (تیمار 4) غنی شد، قدرت پوشش ها در برابر فساد اکسیداتیو به صورت معنی داری افزایش یافت (05/0p<). مطابق یافته ها، در طول دوره نگهداری کمترین میزان عدد پراکسید، اسیدهای چرب آزاد، اندیس آنیسیدین و تیوباربیتوریک اسید مربوط به تیمار 3 بود (05/0p<). مقایسه پروفیل اسیدهای چرب میگوی تازه و پروفیل اسیدهای چرب تیمارها در روز نهم نشان داد که پوشش پروتیین آب پنیر حاوی آسکوربیک اسید (تیمار 3) بیشترین نقش حفاظتی را از ساختار اسیدهای چرب داشته است. بنابر نتایج تحقیق حاضر می توان ادعا کرد که پوشش پروتیین آب پنیر- آسکوربیک اسید نسبت به پوشش پروتیین آب پنیر- آلفاتوکوفرول از کارایی بیشتری جهت افزایش پایداری اکسایشی میگو برخوردار است.