تاثیر شیره بروکلی (Brassica oleracea var. italica) و سرکه بالزامیک بر تردی و پایداری اکسایشی استیک گوساله ماریناد شده در طول دوره نگه‏داری

در سال‏های اخیر توجه ویژه بخش صنعت به استفاده از روش‏های غیرحرارتی و اقتصادی جهت نگه‏داری مواد غذایی و افزایش عمر ماندگاری آنها معطوف شده است. از جمله این روش‏ها می‏توان به کاربرد ضداکساینده‏ها و ترکیبات ضدمیکروبی با ماهیت طبیعی اشاره کرد.

این ترکیبات نه تنها عوارض جانبی ایجاد شده بر سلامت مصرف کنندگان را که ناشی از مصرف نگه‏دارنده‏های شیمیایی در طولانی مدت است مرتفع می‏کنند، بلکه باعث بهبود ویژگی‏های بافتی و حسی ماده غذایی شده و زمان ماندگاری گوشت و فرآورده‏های آن را نیز افزایش می‏دهند.

اثر تیمارهای مختلف روی تردی و پایداری اکسایشی استیک‏های گوساله ماریناد شده به مدت 48 ساعت در دمای 4 درجه سانتی‏گراد ارزیابی شد.

بر این اساس، ماریناسیون استیک گوساله با شیره بروکلی و سرکه بالزامیک منجر به کاهش pH و نیروی برشی وارنر-براتزلر و همچنین افزایش ظرفیت نگه‏داری آب، شاخص تجزیه میوفیبریل‏ها، حلالیت پروتیین‏های میوفیبریلی، اندیس پراکسید، شاخص اسید تیوباربیتوریک و عدد اسیدی نمونه‏های مورد بررسی در مقایسه با نمونه شاهد در طول 48 ساعت نگه‏داری در یخچال شد (05/0>P). نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که بهترین ویژگی‏های کیفی و بافتی که منجر به تردی مورد پسند مصرف‏کنندگان شود با اعمال 6/2درصد شیره بروکلی به تنهایی و 6/2درصد شیره بروکلی+10درصد سرکه بالزامیک قابل حصول می‏باشد. به گونه‏ای که در انتهای دوره نگه‏داری، حداقل نیروی برشی وارنر-براتزلر (88/70 نیوتن) و حداکثر حلالیت پروتیین‏های میوفیبریلی (30/134 میلی‏لیتر بر گرم) در تیمار ترکیبی مشاهده شد (05/0>P).

از این رو، شیره بروکلی و سرکه بالزامیک می توانند به عنوان یک ماریناد موثر در بهبود ویژگی‏های کیفی و بافتی استیک گوساله در مقیاس خانگی و صنعتی به کاررفته و از مزایای تغذیه‏ای آنها در پیشگیری از بروز بیماری‏های زمینه‏ای جلوگیری به عمل آید.