تاثیر عصاره آبی چای سفید بر مقاومت حرارتی روغن کنجد تولید شده با استفاده از پرس سرد

چای سفید در بین انواع چای، به عنوان یک ترکیب جدید، حاوی دامنه وسیعی از ترکیبات فنلی، آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی است. در این مطالعه ابتدا عصاره آبی چای سفید استخراج شد و روغن کنجد با استفاده از پرس سرد تولید گردید. در مرحله بعد، شش نمونه شامل نمونه روغن کنجد (نمونه شاهد)، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 1/0 پی پی ام آهن، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 1/0 پی پی ام مس، روغن کنجد حاوی عصاره چای سفید و 1/0 پی پی ام روی و روغن کنجد حاوی 100 پی پی ام BHT تهیه شد. بررسی فنل کل و قدرت احیاکنندگی بر روی عصاره چای سفید و قدرت آنتی اکسیدانی، عدد پراکسید، پایداری اکسایشی و پروفایل اسیدهای چرب بر نمونه های حاوی روغن کنجد انجام شد. نتایج نشان داد که عصاره آبی چای سفید دارای 06/4 (میلی گرم گالیک اسید بر گرم نمونه) فنل کل است. قدرت احیاکنندگی آنتی اکسیدان BHT 40 برابر عصاره آبی چای سفید و قدرت آنتی اکسیدان BHT 85/14 برابر، عصاره آبی چای سفید بود. در مهار رادیکال های آزاد در روغن کنجد، عصاره آبی چای سفید نسبت به نمونه شاهد به صورت معنی داری تاثیر بیشتری داشته است. عصاره چای سفید و روغن کنجد به دلیل داشتن ترکیبات آنتی اکسیدانی و فنلی قادر به مهار رادیکال های آزاد و پراکسیدان های فلزی به خصوص دو فلز مس و روی بوده اند. تاثیر پراکسیدان های فلزی بر پروفایل اسیدهای چرب با استفاده از شاخص (Se) پلی-ان (اسیدهای چرب چند غیراشباع/ اسیدهای چرب اشباع) که معیاری از میزان غیراشباعیت است، مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های حاوی پراکسیدان های فلزی شاخصپلی-ان پایین تری نسبت به سایر نمونه ها نشان دادند و نمونه روغن کنجد به همراه آهن نسبت به سایر نمونه ها، اکسیداسیون بیشتر، پایداری اکسایشی کمتر و کاهش بیشتر اسید لینولنیک را داشته است. اسیدهای چرب غالب روغن کنجد شامل پالمیتیک اسید، استیاریک اسید، اولییک اسید، لینولییک اسید و لینولنیک اسید بود. نتایج پایداری حرارتی نشان داد که بالاترین پایداری مربوط به دو نمونه روغن کنجد به همراه BHT (61/9 ساعت) و روغن کنجد به همراه عصاره چای (42/9 ساعت) و پایین ترین پایداری حرارتی در نمونه روغن کنجد به همراه آهن (81/4 ساعت) بوده است. نتایج شاخص پلی-ان تاییدی بر نتایج رنسیمت بود. روغن کنجد استخراج شده به وسیله پرس سرد به دلیل مقاومت حرارتی پایین، مصرف سرخ کردنی ندارد ولی برای استفاده در فرمولاسیون سس های سالاد می تواند کاربرد داشته باشد.