کاربرد آنزیمهای تثبیت شده در صنایع غذایی به عنوان روشهای زیست سازگار

آنزیمها یا میکروارگانیسمها در تهیه مواد غذایی به طور گسترده ای کاربرد دارند. با پیشرفت تکنولوژی، آنزیمهای جدید با طیف وسیعی از کاربردها و ویژگیها توسعه یافته اند و حوزه های کاربردی جدید هنوز در حال بررسی هستند. میکروارگانیسم هایی مانند باکتری ها، مخمرها و قارچ ها و آنزیم های آن ها به طور گسترده در بسیاری از مواد غذایی برای بهبود طعم و بافت استفاده می شوند و مزایای اقتصادی زیادی برای صنایع دارند. همچنین آنزیمها قادر به حذف موثر مواد آلی از پسابهای صنایع غذایی هستند. آنزیمهای میکروبی به دلیل مزایای متعددی مانند تولید آسان، مقرون به صرفه و سازگار بودنشان، منابع ارجح برگیاهان یا حیوانات هستند. با این حال استفاده از آنزیمها در فرایندها یک سری معایب دارد. به علت قیمت بالای آنزیمها، واکنشهای آنزیمی جز واکنشهای گران قیمت هستند. آنها همچنین به شرایط محیطی حساس هستند و بنابراین می توانند به آسانی تغییر ماهیت داده و خاصیت خود را از دست بدهند. استفاده از یک کاتالیست ناهمگن و تثبیت آنزیمها بر روی یک پایه جامد روشی است که می تواند بازیافت آنزیم ها را ممکن سازد. در این تحقیق بعد از بررسی ساختار و انواع آنزیم ها، ترمودینامیک واکنشهای آنزیمی و روش های تثبیت آنزیمها مطالعه گردید. نهایتا پیشرفتهای اخیر در فناوری آنزیم برای صنایع غذایی و فهرست جامعی از آنزیم های مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی، منبع میکروبی این آنزیمها و دامنه وسیع کاربرد آنها مورد بحث قرار گرفته است.