بهینه یابی شرایط تولید اولئوژل روغن مایع هسته انگور با استفاده از موم زنبور عسل و مونوگلیسیرید

زمینه مطالعاتی:

 اولیوژل ها سیستم های شبه جامدی هستند که بر اساس ژلاسیون محلول های آلی توسط ژل سازها تشکیل می-شوند و امکان حذف اسیدهای چرب ترانس و کاهش اسیدهای چرب اشباع در روغن های ساختاردهی شده را فراهم می آورند. هدف از پژوهش حاضر، بررسی امکان تولید اولیوژل با خصوصیات مشابه با مارگارین تجاری از روغن مایع هسته انگور با کمک موم زنبور عسل به عنوان عامل ژل کننده و مونوگلیسیرید به عنوان امولسیفایر، و همچنین تعیین سطح بهینه متغیرهای مورد بررسی بود.

در این تحقیق از موم زنبور عسل (در سطوح 0، 15/6، 6/8، 42/10 و 5/12%) و مونو گلیسیرید (در سطوح 0، 15/6، 6/8، 42/10 و 5/12%) استفاده شد. مدلسازی عملکرد متغیرها بر ویژگی های کیفی محصول (مهاجرت روغن، دما و آنتالپی ذوب، استحکام و بیشینه نیروی لازم برای اکستروژن برگشتی) با استفاده از روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی انجام گرفت. خصوصیات کیفی، ریولوژیکی و ریزساختار محصول منتخب ارزیابی و با نمونه شاهد (مارگارین تجاری) در قالب طرح کامل تصادفی مقایسه گردید.

نتایج نشان داد که افزایش غلظت موم و مونوگلیسیرید موجب کاهش مهاجرت روغن و افزایش نقطه ذوب اولیوژل، آنتالپی ذوب، استحکام و بیشینه نیروی لازم برای اکستروژن برگشتی اولیوژل گردید. شرایط بهینه تولید اولیوژل روغن هسته انگور با خصوصیات فیزیکی و بافتی مشابه یک نمونه مارگارین تجاری، 089/2% موم و 303/6% مونو گلیسیرید معرفی گردید. اولیوژل روغن هسته انگور و نمونه شاهد (مارگارین) از نظر ویژگی های فیزیکی تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند (P>0.05). هردو خصوصیت ویسکوالاستیک جامد و رفتار سودوپلاستیک نشان دادند. ساختار میکروسکوپی نشان دهنده تشکیل یک شبکه ژلی مستحکم دارای کریستال های کوچک و یکنواخت در اولیوژل بود.

نتیجه گیری نهایی: 

استفاده از سطوح مناسب موم زنبور عسل و مونوگلیسیرید می تواند در تولید یک روغن ساختار یافته از روغن هسته انگور با ویژگی های فیزیکی و بافتی مناسب مورد استفاده قرار بگیرد.