تاثیر واریته و روش تهیه بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نوشیدنی هسته خرما

زمینه مطالعاتی: 

برشته کردن هسته خرما، روشی ساده و ارزان جهت ایجاد ارزش افزوده بر هسته خرما است که با وجود ارزش غذایی بالا معمولا دور ریخته می شود.

در این پژوهش تاثیر واریته و روش تهیه بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نوشیدنی هسته خرمای برشته مورد مطالعه قرار گرفت.

خواص آنتی اکسیدانی، محتوای فنول، فلاونویید، کافیین، ملانوییدین، و پارامترهای رنگی و pH سه نوع نوشیدنی (اسپرسو، جوشیده و فیلتر) حاصل از هسته خرمای برشته (شاهانی و مضافتی) مورد بررسی قرار گرفته و با قهوه عربیکا مقایسه شدند.

تفاوت قابل توجه میان واریته های شاهانی و مضافتی به لحاظ فلاونویید (mL100/mg 68-11)، فنول (mL100/mg 194-37)، و ملانوییدین (mL100/mg 62-26) مشاهده شد. در روش تهیه یکسان، تفاوتی بین محتوای کافیین این دو واریته (mL100/mg 0/1-2/0) مشاهده نگردید. بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH (L/mmol Trolox 14) و بالاترین قدرت احیاکنندگی آهنIII (L/mmol Fe+2 32) در نوشیدنی اسپرسوی هسته خرما شاهانی بدست آمد. انواع قهوه دارای محتوای فلاونویید (mL100/mg 200-32)، فنول (mL100/mg 328-52)، ملانوییدین (mL100/mg 262-115)، کافیین (mL100/mg 75-36)، قدرت مهار رادیکال آزاد (L/mmol Trolox 13-2) و قدرت احیاکنندگی آهنIII (L/mmol Fe+2 32-16) بالایی بودند. pH انواع قهوه (5/5-3/5) بیشتر از انواع نوشیدنی هسته خرما (02/5-64/4) و رنگ آن ها نیز تیره تر (L* ، 33-20) از انواع نوشیدنی هسته خرما (L* ، 82-45) گزارش شد. در خصوص تاثیر روش تهیه نیز، بیشترین مقادیر پارامترهای اندازه گیری شده به ترتیب مربوط به نوشیدنی اسپرسو، جوشیده و سپس فیلتر بود.

نتیجه گیری نهایی: 

نتایج نشان دادند که روش تهیه و نوع واریته جهت تهیه نوشیدنی هسته خرما تاثیر معناداری بر خواص شیمیایی و فیزیکی آن و احتمالا پذیرش نوشیدنی از سمت مصرف کنندکان دارد. همچنین اگرچه هسته خرما در مقایسه با قهوه عربیکا خواص آنتی اکسیدانی، ملانوییدن، pH کمتر و رنگ روشن تری داشت، ولی به دلیل حضور مقادیر ناچیز کافیین، می تواند جامعه هدف خاص خود را داشته باشد.