بررسی تغییرات فیزیکوشیمیایی روغن پس از سرخ کردن و سردکردن ناگت مرغ تحت خلا و فشار اتمسفری

در مطالعه حاضر، اثر سرخ کردن و سرد کردن تحت خلاء و فشار اتمسفری ناگت مرغ بر روی ویژگی های کیفی روغن سرخ کردنی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، در دو تیمار، سرخ کردن در دمای 170 درجه سلسیوس و تحت فشار اتمسفری انجام گرفت. یکی از این تیمارها پس از اتمام فرایند سرخ کردن در فشار اتمسفری سرد شد (شاهد) و در تیمار دیگر، سرد کردن در فشار 10 کیلوپاسکال انجام گرفت. سایر تیمارها شامل سرخ کردن در دمای 115 و 170 درجه سلسیوس تحت فشار 10 کیلوپاسکال و سپس سرد کردن در فشاراتمسفری و 10 کیلوپاسکال بودند. نتایج نشان داد که سرخ کردن و سرد کردن در دمای 170 درجه سلسیوس، عدد اسیدی، میزان ترکیبات قطبی، ویسکوزیته، زردی، قرمزی و اکسیداسیون روغن را افزایش داد. همچنین این فرایند موجب کاهش میزان اسیدهای چرب غیراشباع شد. از سوی دیگر، حداقل مقدار عدد اسیدی، ویسکوزیته و سرعت اکسیداسیون در روغنی مشاهده شد که برای سرخ کردن تحت خلاء در دمای 115 درجه سلسیوس مورد استفاده قرار گرفته و سپس در فشار 10 کیلوپاسکال سرد شده بود. بیشترین میزان اسیدهای اولییک، لینولییک و لینولنیک نیز در همین نمونه به دست آمد زیرا حداقل میزان اکسیداسیون در اسیدهای چرب غیراشباع در خلاء نسبت به فشار اتمسفری رخ می دهد. براساس نتایج به دست آمده، به نظر می رسد سرخ کردن و سرد کردن دردمای 115 درجه سلسیوس تحت خلاء، حداقل تغییرات نامطلوب را بر روی روغن سرخ کردنی به همراه دارد.