توسعه یک روش آنالیز جهت تعیین محتوای آکریل آمید در واریته های هسته خرمای برشته

آکریل آمید از جمله ترکیبات نامطلوب است که طی برشته کردن هسته خرما تولید می شود. با توجه به مضرات احتمالی آکریل آمید بر سلامت مصرف کنندگان، تعیین مقدار آن توسط HPLC-PDA در پودر و نوشیدنی موکا حاصل از پنج نوع واریته هسته خرما برشته شده در مقایسه با قهوه عربیکا برای اولین بار در این پژوهش مورد مطالعه قرار گرفت. روش آنالیز به جهت نوع حلال آلی (استونیتریل و متانول)، درصد حلال آلی (10، 5، 3 درصد حجمی/ حجمی) و سرعت جریان (0/1، 7/0، 5/0 میلی لیتر بر دقیقه) بهینه شد. همچنین پارامترهای رنگی و میزان ملانوییدین انواع نوشیدنی هسته خرمای برشته در مقایسه با نوشیدنی قهوه عربیکا مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که ترکیب آب/استونیتریل با نسبت 3:97 و سرعت جریان 7/0 میلی لیتر بر دقیقه، شرایط بهینه را جهت جداسازی پیک آکریل آمید فراهم می آورد. محتوای آکریل آمید پودر هسته خرمای کبکاب، استعمران، زاهدی، شاهانی و مضافتی به ترتیب 15/4 ±99/360، 98/5± 07/301، 71/97± 4/292، 25/55± 3/167 و 37/2± 43/129 میکروگرم بر کیلوگرم به دست آمد که به طور معنی داری کمتر از قهوه عربیکا (44/17± 23/1825 میکروگرم بر کیلوگرم) بود. نوشیدنی موکای حاصل از هسته خرمای برشته نیز حاوی 68 -25 میکروگرم بر لیتر آکریل آمید بود. میزان ملانوییدین در محدوده 81/11 -80/2 گرم در 100 گرم به دست آمد که بیشترین و کمترین مقدار به ترتیب در قهوه عربیکا و هسته خرمای استعمران گزارش شدند. همچنین بررسی پارامترهای رنگی نشان داد پارامترهایa* و b*تا حدی زیادی از الگوی ملانوییدین پیروی می کنند، به طوری که با افزایش میزان a* و b*، میزان ملانوییدین هم در نمونه ها افزایش یافت.