مهار قهوه ای شدن غیرآنزیمی پودرهای سفیده و تخم مرغ کامل با آنزیم و تغییر pH: تاثیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی

هدف از این مطالعه، تهیه پودر سفیده و تخم مرغ کامل با استفاده از تیمارهای اسیدی و آنزیمی بود. در روش آنزیمی، گلوگز اکسیداز-کاتالاز (°C30-h 6) برای تخم مرغ کامل مایع (6/7 pH) و سفیده مایع (9 pH) در اینکوباتور شیکردار انجام شد. در روش اسیدی (اسید سیتریک)، برای تخم مرغ کامل مایع، pH ها روی 6/7 (شاهد)، 6/6، 6/5 و 6/4 و برای سفیده تخم مرغ pH ها روی 9 (شاهد)، 8، 7 و 6 تنظیم شده و برای پاستوریزاسیون از بن ماری (°C65-min 5/2) استفاده شد. پاستوریزاسیون سفیده و تخم مرغ مایع بر اساس غیرفعال شدن آنزیم آلفا آمیلاز (با هدف S.senftenbarg 557W) سنجیده شد. پودر تخم مرغ کامل با pH های 6/7 (شاهد) و 6/6 تیره ترین به خاطر حداکثر واکنش مایلارد در مقابل نمونه با pH 6/5 در حد متوسط و نمونه های با pH های 6/7 (تیمار آنزیمی) و 6/4 روشن ترین (حداقل رنگ) بودند. کف کنندگی پودر تخم مرغ بازساخته در 6/4 pH بیشترین (72%) و شاهد (6/7 pH) کمترین (55%) را نشان دادند. نمونه تیمار شده آنزیمی (6/7 pH) قدرت کف کنندگی حدواسطی داشت. تیره ترین نمونه مربوط به پودر سفیده شاهد (9 pH) و روشن ترین رنگ در نمونه های با pH های 9 (تیمار آنزیمی)، 8، 7 و 6 (حداقل رنگ) بودند. نتایج آزمایشات نشان داد که در تهیه پودر سفیده تخم مرغ، نمونه های تیمار شده با آنزیم کمترین قهوه ای شدن را داشتند. پودر سفیده بازساخته با 6 pH بیشترین (82%) و شاهد (9 pH) کمترین (65%) میزان کف کنندگی را نشان دادند و نمونه تیمار شده آنزیمی (9 pH) قدرت کف کنندگی 68% داشت.