خواص فیزیکی شیمیایی و حسی کیک روغنی غنی شده با عصاره دارچین

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:

زمینه مطالعاتی:

 کیک ها از غذاهای پرمصرف جهان هستند که سلامت محور بودن آنها از اهمیت بالایی برخوردار است.

هدف

با توجه به اینکه در مطالعات، مزایای سلامتی و فراسودمندی زیادی برای دارچین بیان شده است، به نظر می رسد استفاده از ترکیبات زیست فعال این ماده، برای استفاده در محصولات غذایی بویژه کیک روغنی مناسب باشد.

روش کار

در این تحقیق خواص فیزیکی شیمیایی و حسی کیک روغنی غنی شده با درصدهای مختلف عصاره آبی دارچین (05/0، 10/0، 15/0، 20/0 و 25/0 %) بررسی شد.

نتایج

طبق موارد اندازه گیری شده، pHنمونه ها با هم اختلاف معنی داری نداشتند و رطوبت نمونه های کیک نسبت به نمونه کنترل بیشتر بود. با افزایش غلظت عصاره، فعالیت آبی نمونه ها نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت. نمونه 25/0 % نسبت به نمونه های کنترل، 05/0 و 10/0 % اختلاف معنی داری برای مقادیر پروتیین نشان داد (p<0.05). مقادیر چربی و کربوهیدرات برای اکثر نمونه ها، نسبت به نمونه کنترل کاهش داشتند. اختلاف معنی داری برای محتوای خاکستر کل نمونه ها بدست نیامد، ولی نمونه های حاوی درصدهای بالا عصاره، محتوای خاکستر کمتری را نسبت به نمونه کنترل نشان دادند. از طرفی، درصد عصاره ارتباط مستقیمی با افزایش خاکستر نامحلول در اسید کیک داشت. افزودن عصاره دارچین موجب بهبود ویژگی های حسی کیک روغنی شد، بطوری که نمونه های 20/0 و 25/0 % بیشترین مقبولیت کلی را برای مصرف کنندگان داشتند.

نتیجه گیری نهایی: 

در مجموع با توجه به نتایج بدست آمده در این پژوهش، به نظر می رسد که نتایج حاصله بتواند جهت تولید کیک های روغنی غنی شده سالم و مناسب در صنایع غذایی کاربرد داشته باشد.

زبان:
فارسی
صفحات:
43 تا 55
لینک کوتاه:
magiran.com/p2577578 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!