خواص فیزیکی شیمیایی و حسی کیک روغنی غنی شده با عصاره دارچین

زمینه مطالعاتی:

 کیک ها از غذاهای پرمصرف جهان هستند که سلامت محور بودن آنها از اهمیت بالایی برخوردار است.

با توجه به اینکه در مطالعات، مزایای سلامتی و فراسودمندی زیادی برای دارچین بیان شده است، به نظر می رسد استفاده از ترکیبات زیست فعال این ماده، برای استفاده در محصولات غذایی بویژه کیک روغنی مناسب باشد.

در این تحقیق خواص فیزیکی شیمیایی و حسی کیک روغنی غنی شده با درصدهای مختلف عصاره آبی دارچین (05/0، 10/0، 15/0، 20/0 و 25/0 %) بررسی شد.

طبق موارد اندازه گیری شده، pHنمونه ها با هم اختلاف معنی داری نداشتند و رطوبت نمونه های کیک نسبت به نمونه کنترل بیشتر بود. با افزایش غلظت عصاره، فعالیت آبی نمونه ها نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت. نمونه 25/0 % نسبت به نمونه های کنترل، 05/0 و 10/0 % اختلاف معنی داری برای مقادیر پروتیین نشان داد (p<0.05). مقادیر چربی و کربوهیدرات برای اکثر نمونه ها، نسبت به نمونه کنترل کاهش داشتند. اختلاف معنی داری برای محتوای خاکستر کل نمونه ها بدست نیامد، ولی نمونه های حاوی درصدهای بالا عصاره، محتوای خاکستر کمتری را نسبت به نمونه کنترل نشان دادند. از طرفی، درصد عصاره ارتباط مستقیمی با افزایش خاکستر نامحلول در اسید کیک داشت. افزودن عصاره دارچین موجب بهبود ویژگی های حسی کیک روغنی شد، بطوری که نمونه های 20/0 و 25/0 % بیشترین مقبولیت کلی را برای مصرف کنندگان داشتند.

نتیجه گیری نهایی: 

در مجموع با توجه به نتایج بدست آمده در این پژوهش، به نظر می رسد که نتایج حاصله بتواند جهت تولید کیک های روغنی غنی شده سالم و مناسب در صنایع غذایی کاربرد داشته باشد.