بررسی تاثیر تیمارهای فراصوت و آنزیم ترانس گلوتامیناز بر میزان راندمان، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ریزساختار پنیر سویا

پنیر سویا (توفو)، فرآورده شبه لبنی است که از طریق انعقاد شیرسویا به کمک مواد منعقدکننده تهیه می شود. پژوهش پیش رو با هدف بررسی تاثیر تیمارهای آنزیمی ترانس گلوتامیناز (TG) و فراصوت بر میزان راندمان تولید، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ریزساختار توفو انجام شد. پس از خیساندن و خرد کردن لوبیا با آب (نسبت 1:6)، شیرابه در سه سطح زمانی (0، 15 و 30 دقیقه) تحت تیمار فراصوت (فرکانس KHz 37، توان W 520 و دمای °C 40) قرار گرفت. تیمار آنزیمی شیرسویا در سه سطح (0، 35/0 و 7/0 واحد آنزیم TG به ازای هر گرم پروتیین شیرسویا) انجام پذیرفت. پس از تهیه توفو توسط ماده منعقدکننده سولفات کلسیم، تاثیر تیمارهای مذکور بر ویژگی های مورد بررسی طی مدت دو ماه نگهداری در یخچال (0، 30 و 60 روز) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم، مقادیر رطوبت و راندمان افزایش معنی داری یافت اما پروتیین و چربی تفاوت چندانی نکرد (05/0<p). افزایش زمان فراصوت نیز به طور معنی داری باعث افزایش رطوبت و راندمان پنیرسازی گردید اما سبب کاهش قابل توجه پروتیین و چربی نمونه های شبه پنیر گردید. همچنین زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر pH و ترکیبات توفو نداشت (05/0<p). بررسی رنگ محصول با دستگاه رنگ سنج نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم میزان روشنایی (L*) افزایش و قرمزی (a*) کاهش معنی داری یافت درحالی که زردی (b*) تغییر معنی داری نکرد. به علاوه، با افزایش زمان فراصوت و زمان نگهداری، میزان پارامترهای قرمزی (a*) و زردی (b*) بطور قابل توجهی افزایش و میزان روشنایی (L*) به طور معنی داری کاهش یافت. ریزساختار پنیر سویا نشان داد که تیمار آنزیمی برخلاف تیمار فراصوت موجب فشرده شدن ساختار ماتریس پروتیینی نمونه های توفو گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که در صورت استفاده از تیمار فراصوت به مدت 15 دقیقه و غلظت 7/0 واحد آنزیم TG به ازای هر گرم پروتیین شیرسویا می توان پنیر سویایی با کیفیت قابل قبول و راندمان قابل توجه تولید نمود.