بررسی پیش تیمارهای اتیل اولئات، کلرید سدیم و آنزیم بری بر خشک شدن تحت خلاء فلفل دلمه ای

فلفل دلمه ای جایگاه بسیار مهمی را در میان صیفی جات تولیدی در جهان به خود اختصاص داده است. بنابراین به کارگیری راهکارهای عملی برای افزایش ماندگاری آنها برای توسعه و بهبود تولید، ضروری به نظر می رسد. عدم پذیرش افزودنی های شیمیایی و تقاضا برای محصولات طبیعی تر، توجه به برخی روش ها از جمله روش خشک کردن را افزایش داده است. هدف از انجام این مطالعه، بررسی تاثیر فاکتورهای مختلف به عنوان پیش تیمار شامل آنزیم بری با سه روش، آب 0C100 به مدت 3 دقیقه، اتیل اولیات (با غلظت های 0، 2 و 4 درصد) به مدت 1 دقیقه، کلرید سدیم (با غلظت های 0، 2 و 4 درصد) به مدت 3 دقیقه و عدم انجام آنزیم بری بر سینتیک خشک شدن، خواص فیزیکی، ترکیبات شیمیایی و مواد مغذی فلفل دلمه ای سبز، تحت خشک کردن در خلاء در دمای 0C60 و فشار kpa 10 با استفاده از روش سطح پاسخ است. نتایج نشان داد که کل فرآیند خشک شدن فلفل دلمه ای در محدوده سرعت نزولی بوده و همچنین اثر پیش تیمارهای آنزیم بری در آب 0C100 به مدت 3 دقیقه و غوطه وری در محلول قلیایی اتیل اولیات و کلرید سدیم با غلظت های 2 و 4 درصد به مدت 1 دقیقه، بطور قابل توجهی موجب افزایش سرعت خشک شدن شدند. نمونه های پیش تیمار شده، میزان کلروفیل، ترکیبات فنولی و ویتامین ث بیشتری را نسبت به نمونه کنترل نشان دادند. در حالیکه فرآیند آنزیم بری و محلول اتیل اولیات تاثیر مثبتی بر رنگ نمونه ها نداشته و موجب تیرگی نمونه های فلفل خشک شده گردیدند. مطلوب ترین نمونه از لحاظ حفظ کیفیت شامل بیشترین میزان کلروفیل، ترکیبات فنولی و ویتامین ث، مربوط به نمونه آنزیم بری شده، تیمار شده با غلظت 4 درصد محلول اتیل اولیات و کلرید سدیم بود. بهره گیری از پیش تیمارهای اتیل اولیات و کلرید سدیم را به عنوان روشی مناسب قبل از عمل خشک کردن با مزایایی از جمله حفظ میزان کلروفیل، ترکیبات فنلی و ویتامین ث با صرفه جویی در زمان خشک کردن را به اثبات می رساند.