بررسی تاثیر دمای برشته کردن و زمان نگهداری دانه فندق بر رنگ و کیفیت خمیر آن

برشته کردن از جمله مراحل فرآوری مغزها، به منظور افزایش پذیرش کلی آن ها، بهبود طعم، رنگ، بافت و ظاهر محصول می باشد. بنابراین، بهینه سازی و اصلاح این فرآیند و بهبود کیفیت محصول از این طریق، بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر دمای بالای برشته کردن و مدت زمان نگهداری (روز 1، 10 و 20) بر تغییرات رنگ و اکسیداسیون روغن خمیر فندق انجام شد. فرآیند برشته کردن فندق با هوای داغ در آون با دمای  °C130 و 170 به مدت زمان 20 دقیقه انجام شد. تغییرات رنگ فندق و اکسیداسیون چربی خمیر فندق برشته شده مطالعه شد. آزمون های کیفی تغییرات شاخص های رنگی شامل اندازه گیری شاخص L*، a*، b*، تغییرات کلی رنگ (∆E)، همچنین اسیدیته و اندیس پراکسید تیمارها بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس ANOVA نشان داد، تفاوت آماری معنی دار بین تیمارها وجود داشت. با افزایش دما برشته کردن، شاخص های رنگی تغییر کردند و این تغییرات معنی دار در رنگ محصول از دیدگاه مصرف کننده مطلوب نیست. با افزایش دما، سرعت تغییرات رنگی از جمله قهوه ای شدن افزایش یافت که نشان دهنده ایجاد واکنش های قهوه ای شدن در نمونه ها طی برشته شدن بود. مدت زمان نگهداری تاثیر معناداری بر پارامترهای رنگی نداشت. دما برشته کردن و مدت زمان نگهداری باعث افزایش شاخص اسیدیته و پراکسید فندق شد که نشان دهنده اکسیداسیون چربی در دماهای بالاتر بود.