بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت مرغ مزه دار شده با استفاده از روش های چندمتغیره متقارن و نامتقارن

گوشت مرغ مزه دار شده، یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار در کشور ایران می باشد و مشتریان در رستوران های اغلب نقاط کشور، تقاضای زیادی برای این محصول دارند. بررسی میزان آلودگی میکروبی و ماندگاری این محصول و نیز حفظ کیفیت آن در طی مدت نگهداری، لازم و ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش، 30 نمونه گوشت مرغ مزه دار شده از رستوران ها جمع آوری شد. سپس از روش های چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز مولفه های اصلی) و نامتقارن (فاکتوریل کاملا تصادفی و رگرسیون حداقل مربعات جزیی) به منظور مطالعه خصوصیات شیمیایی (pH، فعالیت آبی، پتانسیل اکسیداسیون-احیا، ازت فرار تام)، میکروبی (شمارش کلی، استافیلوکوکوس اوریوس و اشریشیا کلی) و حسی این نمونه ها در روزهای، 0، 3، 6 و 9 استفاده گردید. آنالیزهای آماری نشان داد که خصوصیات میکروبی و شیمیایی گوشت مرغ مزه دار شده، تا حد زیادی قادر به پیشگویی ماندگاری آن هستند. ضرایب همبستگی، آنالیز مولفه های اصلی و مدل های رگرسیونی حداقل مربعات جزیی، قادر به استخراج اطلاعات مناسبی هستند و می توانند به عنوان روش هایی آسان برای تحلیل و تفسیر خواص شیمیایی و میکروبی نمونه ها و ارتباط آنها با ماندگاری مورد استفاده قرار گیرند. نتایج حاصله نشان داد که سه خصوصیت pH، پتانسیل اکسیداسیون- احیا و شمارش کل باکتری که دارای بیشترین همبستگی داخلی با ماندگاری بودند، می توانند به عنوان مولفه های پیشگو مورد استفاده قرار گیرند.