بررسی ساختار رئولوژیکی و بافتی ژل های کامپوزیتی حاوی اولئوزوم و پروتئین دانه کنجد

در پژوهش حاضر، ژل کامپوزیتی بر پایه ژلاتین و پروتیین دانه کنجد حاوی مقدار ثابتی اولیوزوم تهیه شد. بر این اساس نسبت های متفاوت پروتیین کنجد به ژلاتین (30:70، 50:50، 70:30 درصد وزنی / وزنی) و مقدار ثابت 20 درصد وزنی اولیوزوم برای تهیه ژل کامپوزیتی استفاده گردید. ویژگی های فیزیکو شیمیایی دانه کنجد و اولیوزوم مستخرج از آن تعیین و بازده استخراج اولیوزوم از دانه کنجد ارزیابی شد. ویژگی های ریولوژیکی، بافتی و ریز ساختار ژل ها نیز بررسی گردید. مقادیر بازده استخراج پروتیین و اولیوزوم از دانه کنجد به ترتیب1.23 ± 21 و 1.41 ± 96/68 درصد گزارش گردید. نتایج تحقیق نشان داد میزان پروتیین دانه کنجد بر رفتار ژلاسیون و سفت شدن ژل تاثیر معنی داری دارد و با کاهش دمای فرایند از 50 تا 4 درجه سلسیوس، مدول های ذخیره و افت در نمونه ها افزایش می یابد. با افزایش نسبت پروتیین کنجد میزان مدول ذخیره و مدول افت در دمای 4 درجه سلسیوس به ترتیب از 258 پاسکال به 149400 پاسکال و از 46.7 پاسکال به 37648 پاسکال رسید. با افزایش نسبت پروتیین کنجد به 70 درصد، تجمع مولکول های پروتیینی در ساختار ژل با میکروسکوپ نوری مشاهده گردید. نتایج تحقیق حاضر موید آن است که اولیوزوم دانه کنجد می تواند به عنوان جایگزین ذرات چربی در فراورده های غذایی به کار رود.