بهینه سازی ویژگی های عملکردی امولسیون و کف ایزوله پروتئینی عدس رقم کیمیا

در پژوهش حاضر تاثیر سه متغیر مستقل دما (4-30) درجه سانتی گراد، زمان (20-60) دقیقه و pH  (5-10/8) بر روی میزان استخراج پروتیین عدس کیمیا، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و خصوصیات عملکردی پروتیین عدس استخراج شده شامل ظرفیت و پایداری امولسیون، ظرفیت تشکیل و پایداری کف در طی 20 اجرای استاندارد با استفاده از روش سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی و شش تکرار در نقطه مرکزی، مورد ارزیابی قرار گرفت. حداکثر بازده پروتیین با شرایط بهینه ی دمای 30 درجه سانتی گراد، زمان 20 دقیقه و مقدار pH 6/8 به دست آمد. بیشترین پایداری کف پس از گذشت 30 دقیقه از تشکیل کف در  pH برابر با 5/8 مشاهده شد و در pH برابر 10 ظرفیت امولسیون کنندگی بیشترین مقدار بود. نتایج این پژوهش نشان داد که ایزوله پروتیین عدس رقم کیمیا قابلیت استفاده به عنوان جزیی از فرمولاسیون غذایی را دارد که ارزش غذایی و ویژگی های عملکردی محصول را افزایش می دهد. علاوه بر این می توان ایزوله پروتیین عدس را یک پروتیین طبیعی با کیفیت بالا در نظر گرفت و به عنوان ماده مغذی یا ماده اصلی غذاهای مفید برای سلامتی بشر استفاده نمود.