بررسی تاثیر پارامترهای فیزیکی و شیمیایی مختلف بر کیفیت و پایداری رنگدانه های آنتوسیانین غنی سازی شده شاه توت

زمینه مطالعاتی:

آنتوسیانین ها مهمترین رنگدانه های فلاونوییدی هستند که به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی بالا، به حفظ سلامتی انسان کمک می کنند. این ترکیبات غیرسمی و محلول در آب بوده و با داشتن رنگ های جذاب و درخشان قرمز، آبی و ارغوانی، جایگزین های مناسبی برای رنگ های شیمیایی مضر می-باشند. میوه شاه توت یکی از منابع غنی آنتوسیانین در طبیعت است. وجود رنگ ارغوانی تیره در کنار مواد مغذی فراوان، سبب شده آنتوسیانین های موجود در شاه توت به عنوان رنگ خوراکی سالم و موثر در صنایع غذایی مورد توجه قرار گیرد. با این وجود شرایط فیزیکی و شیمیایی نامطلوب می تواند باعث فساد و تغییر رنگ در رنگدانه های طبیعی این میوه شود.

هدف از این پژوهش بررسی دقیق خواص آنتوسیانین های میوه شاه توت و شناخت عوامل موثر در ماندگاری و تخریب آن ها به منظور یافتن روش های محافظتی مناسب و متعاقبا به کارگیری آنتوسیانین ها در صنایع غذایی می باشد.

در این پژوهش پس از استخراج و غنی سازی آنتوسیانین موجود در میوه شاه توت و تعیین خواص آن، به بررسی اثر پارامترهای مختلف فیزیکی و شیمیایی مانند درجه حرارت و نور، وجود آنزیم ها، تغییر pH، حضور اکسیژن و اضافه کردن افزودنی های مجاز خوراکی بر کیفیت و پایداری رنگدانه های آن پرداخته شد و راه های بهینه سازی آن ها مورد ارزیابی قرار گرفت.

نتایج نشان دهنده حضور سیانیدین 3-گلیکوزید به عنوان آنتوسیانین غالب در شاه توت بود. نور، درجه حرارت، دور شدن از pH طبیعی نمونه ها و حضور اکسیژن باعث کاهش پایداری آنتوسیانین می گردد. اضافه کردن افزودنی های مجاز خوراکی نظیر گاز کربنیک، سیتریک اسید، گلوکز، سوربیتول و گاز ازت می تواند منجر به پایداری بیشتر رنگدانه ها گردد.