بررسی تغییرات رنگ و چروکیدگی ورقه های سیب خشک شده با استفاده از پردازش تصویر

خشک کردن با هوای داغ به دلیل استفاده از حرارت و طولانی بودن آن، باعث بروز تغییرات فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی می شود. دما، زمان و ضخامت نمونه می تواند بر ویژگی های کیفی مانند رنگ و میزان چروکیدگی محصول تاثیر مستقیم داشته باشد. هدف از این مطالعه، بررسی عوامل موثر بر رنگ و چروکیدگی ورقه های سیب در سطح و ضخامت طی فرآیند خشک کردن با استفاده از روش پردازش تصویر است. سیب زرد لبنانی (گلدن دلیشز) به صورت ورقه های دایره ای با قطر 7 سانتی متر و ضخامت 3، 5 و 7 میلی متری آماده و در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد توسط آون هوای گرم خشک شد. تغییرات در ویژگی های رنگی و فیزیکی نمونه ها از طریق تصویربرداری اندازه گیری و توسط نرم افزار Image J تجزیه وتحلیل گردید. بر اساس نتایج تجزیه وتحلیل تصویر، تغییرات کلی رنگ و همچنین چروکیدگی مساحت محصول در سطح معناداری 5%، به دما وابسته نبوده و تغییر ضخامت تاثیر بیشتری در رنگ و چروکیدگی محصول داشته است. پس از مقایسه داده های به دست آمده، مشاهده شد که افزایش ضخامت هرچند باعث کاهش چروکیدگی در نمونه ها می شود، اما به دلیل تغییرات رنگی بالا و خشک و لاستیکی شدن بافت، مطلوب نیست. از میان تمام تیمارها، ضخامت 5 میلی متر و دمای 70 درجه سانتی گراد را از لحاظ درصد چروکیدگی سطحی 33 درصدی و تغییر رنگ کلی 922/0 به عنوان مناسب ترین گزینه برای خشک کردن ورقه سیب پیشنهاد شد.