تاثیر عصاره الکلی گلبرگ زعفران (Crocus sativus L.) پرتو دیده بر زنده مانی باکتری لاکتی کازئی باسیلوس پاراکازئی M4PM99 و ویژگی های آنتی اکسیدانی ماست پروبیوتیکی

امروزه توجه خاصی به مواد غذایی فراسودمند معطوف شده است. گیاهان دارویی و غذاهای فراسودمند به جهت دارا بودن ویژگی های دارویی، آنتی اکسیدانی و تغذیه ای اثرات سلامت بخش بر روی مصرف کنندگان دارند. پروبیوتیک ها به عنوان یکی از نوظهورترین و محبوب ترین فرآورده های فراسودمند، از اهمیت خاصی در این ارتباط برخوردارند.

به منظور توسعه فراورده های لبنی پروبیوتیکی و استفاده از سویه لاکتوباسیلوس جدا شده از فراورده های بومی، تاثیر عصاره الکلی گلبرگ زعفران پرتودیده و پرتوندیده در ماست پروبیوتیکی مورد ارزیابی قرار گرفت.

روش کار: 

در مطالعه حاضر، عصاره الکلی گلبرگ زعفران پرتودیده (پرتو گاما) با دوز 10 کیلوگری در سطوح غلظتی 25، 50 و 75 میلی گرم در کیلوگرم و پرتوندیده با غلظت مشابه بر زنده مانی باکتری لاکتی کازیی باسیلوس پاراکازیی و ویژگی های آنتی اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی در ماست قالبی پروبیوتیکی پرداخته شد. زنده مانی پروبیوتیک، میزان pH، اسیدیته، محتوای کل ترکیبات فنلی، درصد بازدارندگی DPPH و خصوصیات حسی در روزهای صفر، 7، 14و 21 مورد ارزیابی قرار گرفت.

افزودن عصاره های زعفران پرتودیده و ندیده به ماست، زنده مانی باکتری پروبیوتیک را به طور معنی داری نسبت به شاهد (فاقد عصاره) افزایش داد (05/0>P). افزودن عصاره ها در افزایش اسیدیته و کاهش pH نسبت به ماست شاهد موثر و معنی دار بود (05/0>P). همچنین با افزایش میزان عصاره ها درصد بازدارندگی و ترکیبات فنلی به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>P) و این افزایش در تیمارهای پرتودیده به طور معنی داری بیشتر از تیمارهای پرتوندیده بود (05/0>P). تاثیر زمان نگهداری نیز بر روی این شاخص ها معنی دار بود به نحوی که خواص آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنلی تا روز چهارده افزایش و سپس روند نزولی داشت. همچنین مطابق نتایج ارزیابی حسی از نظر فاکتورهای حسی طعم، بو و رنگ کمترین امتیاز مربوط به نمونه حاوی 75/0 درصد عصاره بود و بین سایر غلظت ها با نمونه شاهد تفاوت معنی داری مشاهده نشد (05/0>P).

نتیجه گیری نهایی: 

به طور کلی، عصاره گلبرگ زعفران تاثیر مثبت بر زنده مانی پروبیوتیک داشته، همچنین، پرتودهی گاما تاثیر معنی داری بر میزان ترکیبات فنلی کل و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره گذاشته و در نتیجه، عصاره پرتوتابی شده می تواند به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی طبیعی در فرآورده های لبنی مورد استفاده قرار گیرد.